Klippfisch von allfälligen Gräten, Haut- und Fleischfetzen
befreien. In Gefäss mit doppelt so viel kaltem Wasser legen - und
zwar so, dass der Klippfisch den Boden nicht berührt. Nach 11 Stunden Wasser wechseln. Erneut doppelt
so viel Wasser verwenden und darauf achten, dass der Kabeljau 1 bis 2 cm über dem Boden des Gefässes
liegt. Weitere 11 Stunden entsalzen.
Klippfisch in eine dickbodige Pfanne legen und wieder mit doppelt so viel Wasser bedecken. Langsam auf
40 bis 45 Grad erwärmen. Vom Feuer ziehen und abkalten lassen. Fisch abspülen und auf Tuch abtropfen
lassen. Weiterverwenden.
Frische Fischabschnitte mit Gabel fein zerdrücken, entsalzten Klippfisch untermengen. Es soll ein grob
und fein gemischter Mix entstehen, dem nach und nach die geschälte und gekochte Kartoffel zugefügt
wird, dann das Olivenöl (2) und die Milch. Es soll eine ziemlich cremige Masse enstehen. Würzen.
Die Chicoreeblätter ablösen und in etwas heissem Olivenöl (3) leicht anbraten. Mit dem Orangensaft
ablöschen und zusammenfallen lassen. Wenn Orangenjus eingekocht ist, herausnehmen und abtropfen.
Feuerfeste Timbales-Förmchen gut ausbuttern, mit den
Chicoreeblättern sternförmig auslegen, sodass Boden und Wände dicht bedeckt sind. Blattreste über
Förmchen hängen. Die Brandade einfüllen, die Blattenden darüber zusammenschlagen. Über siedendem
Wasser in Sieb stellen. In Dampf etwa 8 Minuten garen.
Zwischenzeitlich Fischfilets würzen, in heissem Ollvenöl (1) auf der Hautseite rasch knusprig braten,
wenden und nach 20 Sekunden die Pfanne - sie muss einen hitzebeständigen Griff haben - in auf 120
Grad vorgeheizten Backofen schieben. 4 Minuten perfekt durchziehen lassen.
In Olivenöl (4) die ganzen entkernten Oliven und die fein gewürfelten getrockneten Tomaten anziehen. Mit
den gehackten Kräutern und dem durchgepressten Knoblauch abrunden.
Zum Anrichten je ein Fischfilet auf vorgewärmte Teller legen. Dazu eine Timbale stürzen. Mit etwas
olivenwürze überstreut sofort auftragen.
Stockfisch/Klippfisch Gesalzene ('morü verte'), getrocknete (Stockfisch) und gesalzene und getrocknete
Fische (Klippfisch) waren lange für Kontinentaleuropäer die einzige Möglichkeit, an Meerfischfleisch zu
gelangen. Trotz der modernen und schnellen Transportmöglichkeiten und der Kältekonservierung feiern,
diese Produkte heute eine kleine Renaissance. Sie müssen vor der Verwendung gründlich in frischem
Wasser gewässert und danach aufgekocht werden. Achten Sie darauf, dass der zu entsalzende Stockfisch
auf einem umgekehrten Teller über dem Gefässboden liegt. Nur so saugt er sich nicht wieder mit dem
eigenen Satz voll. Verschliessen Sie das Gefäss wegen der Geruchsbildung mit Klarsichtfohe, stellen Sie
es kühl.