Trippa alla fiorentina. Kutteltopf mit Gemüse

Für 6 Portionen

AUS DER TOSKANA

1 kg Vorgekochte Kutteln

- Kaldaunen

1 kg Reife Tomaten

- oder

800 g ; geschälte Tomaten a.d.Dose

2 Möhren

4 Stangen Staudensellerie

4 Frühlingszwiebeln

1 Bd. Glatte Petersilie

1/2 Bd. Basilikum

1 Frischer Rosmarinzweig

- oder

1/2 TL ; getrockneter Rosmarin

1/4 Litr. Trockener Weißwein

- oder

; Fleischbrühe

50 g Parmesan

- frisch geriebener

3 Knoblauchzehen

2 EL Tomatenmark

125 ml Olivenöl

- etwa

3 EL ; Olivenöl (1)

2 EL ; Olivenöl (2)

2 EL Butter

1/4 TL Cayennepfeffer

1/2 TL Pfefferkörner

; Salz

Pfeffer aus der Mühle

B E I L A G E

Reichlich Weißbrot

Vorgekochte Kutteln unter fließendem Wasser gründlich wascchen, gut abtrocknen. Mit einem scharfen Messer in sehr feine Streifen schneiden.

Möhren, Selleriestangen und Frühlingszwiebeln sehr fein würfeln. Halben Bund Petersilie, Rosmarine und Knoblauchzehen fein hacken.

In einem Topf Olivenöl (1) erhitzen, Butter darin schmelzen lassen. Das Gemüse andünsten. Petersilie, Rosmarin und Knoblauch einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.

In einer Pfanne Olivenöl (2) erhitzen. Kutteln portionsweise hineingeben, scharf anbraten. Zum Gemüse in den Topf geben, etwas Öl in die Pfanne nachgießen, die nächste Portion anbraten und wieder in den Topf geben. Wein angießen, salzen und pfeffern. Sanft köcheln.

Tomaten überbrühen, enthäuten und entkernen. Das Fruchtfleisch kleinschneiden, zusammen mit dem Tomatenmark und Cayennepfeffer unter die Kutteln mischen. Topf halb zudecken, etwa eine Stunde schmoren. Kurz vor Garzeitende den Backofen auf 225oC vorheizen.

Die Pfefferkörner in einem Mörser zerdrücken, restliche Petersilie hacken. Kutteln abschmecken, in eine feuerfeste Tonform umfüllen, mit Pfeffer, Petersilie und der Hälfte vom Parmesan bestreuen. Im vorgeheizten Backofen (Gas: Stufe 4) kurz überbacken. Sehr heiß mit reichlich Weißbrot servieren.

: H I N W E I S! H I N W E I S! H I N W E I S! H I N W E I S! : Das Gratinieren der geschmorten Kutteln ist das Besondere dieses Rezeptes. Sie können das Ganze aber auch direkt im Topf auf den Tisch bringen und den geriebenen Parmesan dazu reichen : Zubereitungszeit: 2 3/4 Stunden : Pro portion: 330 kcal (1400 kJ) :

:(KHB 11/97) :


Stichworte	Fleisch, Gemüse, Innerei, Italien

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