Als Vorspeise für 4 Personen oder als Hauptgericht für 2 Personen.
VORBEREITEN: Fenchel am Hobel längs in feine Scheiben schneiden.
Orange in feine Scheiben schneiden. Eine ofenfeste Form von ca. 1 Liter Inhalt bebuttern. Ofen auf 200
Grad vorheizen.
FISCH-FILET: Fenchel ziegelartig in die vorbereitete Form schichten.
Fond dazugiessen. Mit Alufolie bedecken, ca. 15 Minuten in der Mitte des Ofens schmoren. Die
Arbeitsfläche mit Klarsichtfolie auslegen, Ca. 7 Küchenschnurstücke von je etwa 30cm parallel im Abstand
von 2cm drauflegen. Die Hälfte der Orangenscheiben in einer Reihe ziegelartig quer zu den Schnüren
drauflegen.
Filet würzen, auf die Orangen legen, mit den restlichen Orangenscheiben bedecken, Mit der Küchenschnur
satt zusammenbinden. Öl in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen. Filet rundum ca. 4
Minuten anbraten. Fenchel aus dem Ofen nehmen, Folie entfernen. Filet auf den Fenchel legen.
Ca. 15 Minuten in der Mitte des Ofens braten. Form herausnehmen, Fisch aus der Form nehmen,
Bratflüssigkeit (ca. 1dl) durch ein Sieb in eine kleine Pfanne abgiessen. Fisch zurück in die Form legen,
mit Folie bedecken, im ausgeschalteten, leicht geöffneten Ofen warm stellen.
SAUCE: Bratflüssigkeit und Pernod aufkochen, auf ca. 3 EL einköcheln.
Butter portionenweise unter Rühren mit dem Schwingbesen beigeben.
Dabei die Pfanne hin und wieder kurz auf die Platte stellen, um die Sauce nur leicht zu erwärmen, sie darf
nicht kochen. Rühren bis die Sauce cremig ist, würzen.
SERVIEREN: Fenchel auf Teller verteilen. Fisch in 8 Medaillons
schneiden, Schnur entfernen, je zwei Medaillons mit wenig Sauce auf dem Fenchel anrichten.