Die Forellen vom Rücken her, hinter dem Kopf, filieren. Die Filets parieren und mit einer kleinen Zange die
Gräten ziehen. Die Fischfilets pfeffern, salzen und mit der Hautseite nach unten in einer Pfanne mit etwas
Butter anbraten. Dabei die Walnusskerne dazugeben und die Filets mit einer Palette etwas nach unten
drücken, damit sie sich nicht aufrollen [1]. Nach eine bis zwei Minuten die Filets drehen, auf der anderen
Seite ebenfalls eine bis zwei Minuten braten, mit den Walnüssen aus der Pfanne nehmen und warm stellen
(im Ofen bei etwa 50Grad).
Schalottewürfelchen mit wenig Butter in der "Fischpfanne" andünsten. Mit Fischfond und Gin ablöschen
und um die Hälfte reduzieren lassen.
Die frisch fein gehackte Petersilienblätter einrühren und die Filets mit den Walnüssen wieder in die Pfanne
geben. Alles aufwärmen, mit einer Butterflocke binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Dazu passen gut Reis, Salzkartoffeln oder Gnocchi.
[1] Wenn die Forellenfilets sich ausgeprägt aufrollen wollen, ist es übrigens ein Zeichen dafür, dass die
Fische sehr frisch waren.