Carpaccio in zwei Varianten (Alfons Schuhbeck)

Für 4 Servings

Zutaten

400 g Rinderfilet

- muss sehr frisch sein

Öl

ZUM FERTIGSTELLEN

5 Basilikumblätter

1 1/2 Teelöf. Kleine Kapern

- +/-

3 Sardellenfilets

5 Entsteinte Oliven

- grün und schwarz

Gemischte Wildkräuter

- z.B. Portulak und Kerbel

1 Esslöf. Pinienkerne

- trocken geröstet

Parmesan

Zitronensaft

Salz

Pfeffer

Olivenöl extra vergine

REF

- Schuhbecks Kochschule im

- Bayerischen Fernsehen

- III, Folge vom 13.01.2008

- Vermittelt von R.Gagnaux

Methode 1: Filet anfrieren und schneiden.

Das Rinderfilet zuerst in Frischhaltefolie und dann in Alufolie wickeln, die Enden jeweils gut festdrehen. Das Fleisch etwa eine Stunde ins Tiefkühlfach geben und anfrieren. Das das Filet herausnehmen und auswickeln. Mit einem scharfen Messer dünne Scheiben abschneiden. Fächerartig auf einen Teller legen, drei bis vier Minuten auftauen lassen.

Methode 2: Filet schneiden und plattieren

Von dem Filet mit einem scharfen Messer etwa halb cm dicke Scheiben abschneiden. Die Filets mit viel Abstand auf ein grosses Blatt geölte Frischhaltefolie legen und die Filets auf der Oberseite mit Öl einpinseln. Die Folie darüberklappen udn das Fleisch mit dem Plattiereisen vorsichtig flach klopfen. Auf einem Teller fächerartig auslegen.

Carpaccio fertigstellen Das Fleisch mit Zitronensaft beträufeln und mit Salz würzen. Die Scheiben mit Öl einpinseln und einige Minuten marinieren lassen. Über das Carpaccio entweder Parmesan raspeln, mit Basilikum belegen und mit Pfeffer aus der Mühle würzen. Oder das Carpaccio mit Kapern, Sardellenfilets und Oliven belegen, mit Kräutern garnieren und Pinienkerne darüberstreuen.

Ob Sie das Carpaccio aus angefrorenem oder normal temperiertem Fleisch zubereiten, bleibt ganz Ihnen überlassen. Beide Varianten eignen sich auch für beide Variationen zum Belegen. Das gefrorene Rinderfilet können Sie auch mit der Brotschneidemaschine in gleichmässige, hauchdünne Scheiben schneiden.


Stichworte	Fleisch, Vorspeise

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