Kalbsleber mit feinem Erbsenpüree

Für 4 Servings

Zutaten

1 kg Palerbsen

- ersatzweise

450 g Tiefgekühlte Erbsen

2 Schalotten

60 g Butter (gekühlt)

100 ml Schlagsahne

450 g Kalbsleber

50 g Mehl

30 g Butterschmalz

100 g Zuckerschoten

1 EL Schnittlauch

- frisch in Röllchen

- geschnitten

Salz

Pfeffer

Muskatnuss

REF

- Essen&Trinken 04/1992

- Vermittelt von R.Gagnaux

Die Erbsen auspalen. Schalotten fein würfeln und in wenig Butter glasig dünsten. Erbsen zugeben, kurz andünsten, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Sahne zugiessen und zugedeckt fünfzehn Minuten garen.

Inzwischen die Leber putzen, in Stücke schneiden und in Mehl wenden. Die gut abgeklopften Stücke im heissen Butterschmalz bei mittlerer Hitze von jeder Seite zwei Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

Zuckerschoten putzen und im Bratfett kurz andünsten. Die Erbsen pürieren, durch ein Sieb streichen, nochmals aufkochen und eventuell nachwürzen. Die restliche kalte Butter in Stücke schneiden und unter das Püree schwenken.

Leber mit Zuckerschoten und Erbsenpüree auf vorgewärmten Tellern anrichten. Erbsenpüree mit Schnittlauch bestreuen.


Stichworte	Fleisch, Gemüse, Innereien

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