Wolfsbarsch in Orangenpuder gebraten

Für 1 Rezept

WOLFSBARSCH

4 Filetstücke vom Wolfsbarsch

Pfeffer & Salz

1 Orange (Saft und Abrieb)

100 g Tempuramehl

150 g Mehl

150 g Butter

30 g Chorizowurst

10 g Getrocknete Tomaten

30 g Schwarze Oliven

1 TL Thymian

Olivenöl

PIMENTOJUS

2 Gelbe Paprika

1 klein. Chilischote

1 Knoblauchzehe

2 Schalotten

Olivenöl zum Braten

40 ml Weißer Portwein

40 ml Noilly Prat

60 ml Weißwein

1 Orange; Saft davon

100 ml Heller Geflügelfond

100 ml Sahne

60 g Butter

16 Dünne grüne Spargelstangen

4 Scheib. Getrocknete Chorizowurst

Den Wolfsbarsch salzen, pfeffern und mit dem Orangenpuder parfümieren (dafür die Schale einer Orange im Ofen trocknen und pulverisieren). Mit Tempuramehl bestäuben und auf der Hautseite anbraten. Aus Mehl und Butter klassische Streusel herstellen. Die Chorizo, Tomaten und Oliven fein würfeln und mit fein gehacktem Thymian in Olivenöl kurz ansautieren und mit den Streuseln vermischen. Noch salzen und pfeffern und auf einem Backblech im Ofen bräunen. Das Fischfilet mit den Streuseln belegen und im Ofen bei Oberhitze fertig garen.

Die Paprika und die Chilischote entkernen und die Paprika, den Knoblauch und die Schalotten würfeln. Diese Zutaten in Olivenöl andünsten, mit Portwein, Noilly Prat, Weißwein und Orangensaft ablöschen. Um die Hälfte einkochen, mit Geflügelfond auffüllen, noch mal um die Hälfte reduzieren. Sahne zugeben, leicht sämig einkochen, alles pürieren und passieren. Würzen und mit Butter schaumig aufmixen.

Die Spargelstangen knackig blanchieren und in Butter dünsten. Die Scheiben von der Chorizowurst auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und beschweren. Im Ofen bei ca. 120 °C trocknen lassen, bis sie knusprig sind. Den gegarten Fisch auf den Spargel platzieren, mit Chorizoscheibe und Thymian garnieren und mit der Pimentosauce umgießen.


Stichworte	Fisch, Meer, Spargel, Wolfsbarsch

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