Sehr wichtig für dieses Rezept ist, dass die Rotbarben fangfrisch sind, nur so kann die Leber zu einer
schmackhaften Soße verarbeitet werden.
Die zwei Rotbarben schuppen und ausnehmen, die Leber zur Seite legen.
Die Rotbarben filetieren. Die Zwiebel, die Karotte und den Lauch klein schneiden und mit dem Kopf und den
Gräten der Rotbarbe in einen Topf geben. Den Inhalt nicht ganz mit Wasser bedecken und 20 Minuten
kochen. Zwischendurch immer wieder abschäumen. Anschließend den Fond abseihen, mit 100 ml Olivenöl
und den Lebern aufmixen und mit Salz abschmecken. Die Filets salzen und mit der Hautseite in frisch
gekrümeltes Brot legen. Dann von der panierten Seite her bis auf den Punkt braten, also so, dass sie nicht
ganz durch sind. Die Filets werden mit der Soße serviert.