Schweinebraten auf italienisch

Für 4 Personen

Zutaten

1 Spanferkelkeule, ca. 2 kg

Pfeffer & Salz aus der Mühle

4 EL Olivenöl; davon 1 El zum Anbraten

2 TL Honig

4 EL Kalbsjus

FÜR DIE PANCETTAKARTOFFELN

12 klein. Festkochende Kartoffeln

1 TL Kümmel

Grobes Meersalz

4 Scheib. Pancetta; italienischer Speck, fein gewürfelt

2 Schalotten, fein gewürfelt

1 Essl Olivenöl

1 Essl Schnittlauchröllchen

Pfeffer & Salz aus der Mühle

100 g Mehl

3 Eier

100 g Paniermehl

Pflanzenöl zum Frittieren

FÜR DAS GEMÜSE

200 g Zuckerschoten

1 Kohlrabi

8 Stangen Grüner Spargel

200 g Erbsen

8 klein. Bundmöhren

Grobes Meersalz

2 EL Zucker

1 Essl Milder Weißweinessig

150 ml Moscato (italienischer Süßwein)

4 Majoranzweige

2 EL Butter

Pfeffer & Salz aus der Mühle

Die Spanferkelkeule mit einem scharfen Messer oder Rasierklinge rautenförmig einschneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Die gewürzte Keule in Olivenöl von beiden Seiten knusprig anbraten. Den Honig in einem kleinen Topf karamellisieren lassen und das restliche Olivenöl einrühren. Die Keule mit der Honig- Olivenölmarinade einpinseln und auf ein Backofengitter geben. Im vorgeheizten Backofen bei 180 ° C ca. 45- 60 Minuten knusprig garen.

Für die Pancettakartoffeln:

Die Kartoffeln mit einer Gemüsebürste unter fließendem Wasser abbürsten, in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Salz und Kümmel dazu geben und bissfest garen. Abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. Die Kartoffeln längs halbieren und vorsichtig mit einem Kugelausstecher aushöhlen. Die Pancetta- und Schalottenwürfel in Olivenöl anbraten und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen. Das ausgehöhlte Kartoffelmus mit der Pancetta-Schalottenmasse und den Schnittlauchröllchen vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Kartoffelhälften mit der Speckmasse füllen und wieder zusammensetzen. Die ganzen Kartoffeln zuerst in Mehl wenden, durch das aufgeschlagene Ei ziehen und im Paniermehl wenden. Nochmals durch das Ei ziehen und zum zweiten Mal in Paniermehl wenden. Das Frittierfett auf ca. 170°C erhitzen und die Kartoffeln darin knusprig ausbacken. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und im Backofen warm halten.

Für das Gemüse:

Die Zuckerschoten putzen, den Kohlrabi schälen und in Rauten schneiden. Die Spargelenden abschneiden, die Bundmöhren schälen und in Segmente schneiden. Alle Gemüse nacheinander in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Den Zucker in einen Topf geben und goldgelb karamellisieren lassen. Mit dem Essig und Moscato ablöschen, die Majoranzweige und Butter dazu geben und alles um die Hälfte einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das gesamte Gemüse in der Moscatoreduktion erhitzen.

Zum Anrichten das Gemüse auf vorgewärmte Teller verteilen, die Ferkelkeule in Scheiben aufschneiden und darauf geben. Die Pancettakartoffeln schräg halbieren und dazu servieren. Die Kalbsjus aufkochen lassen und mit etwas Moscatoreduktion abschmecken. Die Sauce um das Gemüse gießen.


Stichworte	Fleisch, Gemüse, Italien, Kartoffel, Schwein

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