Wirsing oder Mangoldblätter entstrunken und je nach Größe und Dicke ca. 15-60 Sekunden blanchieren. (
Direkt Abschrecken! ) Gebutterte
oder geölte Alufolie ausbreiten und mit jeweils einem Blatt belegen.
Den rohen Fisch in dünne Tranchen schneiden und auf das Blatt legen.
Den Räucherlachs darauf legen und je nach Geschmack Kräuter oder Nüsse belegen und gegebenenfalls
mit Crème fraîche bestreichen. Mit der Folie zu einer festen Rolle formen und die Enden wie bei einem
(Knall-)Bonbon zudrehen. Die muß dicht sein! Bei ca. 90 C ca. 10 min
im Wasserbad ziehen lassen.
Graupenrisotto:
Fein geschnittene Zwiebelwürfel in Butter glasig andünsten.
Gewaschene und abgetropfte Graupen dazu geben und andünsten. Mit Weißwein ablöschen und nach und
nach unter ständigem Rühren mit Gemüsebrühe aufgießen. Mit Salz, Pfeffer (weiß) würzen.
Gegebenenfalls mit Kurkuma (Gelbwurz) oder Safran färben. Mit der Sahne, der restlichen Butter und dem
geriebenen Käse verfeinern und abschmecken.
Pernodschaum /Safranschaum:
Aus Fischresten (Karkassen) und hellen Gemüsen einen starken Fond kochen. Eine helle Roux kochen
und mit Anisschnaps oder in Weißwein aufgelösten Safran ablöschen und den Fond einrühren und mit
Sahne oder Creme verfeinern. Kurz vor dem Servieren mit dem Schneebesen oder einem Pürierstab
aufmontieren.