Torstens Leipziger Allerlei

Für 1 Rezept

Zutaten

150 g Flusskrebsschwänze

2 Hühnerbrustfilets

0.5 Litr. Hühnerfond

1 Becher Crème fraîche

2 Eigelbe

1 Limone

Blattpetersilie

4 Mairübchen

8 Stangen Weißer Spargel

4 Feine, frische Bundmöhren aus biologischem Anbau

200 g Tiefgekühlte Erbsen

0.1 Litr. Weißwein

50 g Butter

Gut zu wissen:

Bio-Tiefkühl-Erbsen sind besser als alle Erbsen, die uns im Mai aus Italien erreichen. Denn alle Erbsen, die länger als 24 Stunden gepflückt sind, verlieren schnell an Frische und Aroma. Man kann auf Flusskrebse oder das Huhn oder sogar auf beides verzichten. Die Krebsschwänze dürfen nur ganz kurz erhitzt werden, sonst werden sie hart. Dazu passt ein fruchtiger Riesling - vielleicht ein Kabinett von der Mosel.

Den Hühnerfond mit dem Weißwein auf etwa die Hälfte einkochen (reduzieren). Die eher kleinen Mairübchen schälen und in zwölf möglichst gleichgroße Halbmonde schneiden. Den Spargel und die Möhren schälen und in schräge Scheiben schneiden. Die Spargelscheiben sollten etwa zwei Zentimenter dick sein, die Möhrenscheiben etwa einen. Am besten einzeln bissfest dünsten. Die Mairübchen brauchen höchstens vier Minuten.

Die Hühnerbrüste derweil in einer Pfanne mit etwas Butter und Öl bei mittlerer Hitze garen, pfeffern und salzen. Das Crème fraîche mit den Eigelben und etwas Limone verquirlen. Das Ganze in den Fond geben und unter Rühren mit dem Schneebesen einmal aufkochen lassen. Bei kleiner Hitze auf die gewünschte Konsistenz köcheln lassen und abschmecken.

Das Gemüse abgießen, in denselben Topf mit etwas Butter, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker die Erbsen geben, kurz durchwärmen und mit dem gegarten Gemüse sowie der kleingeschnittenen Petersilie vermischen. Nach dem Erhitzen die Flusskrebse kurz darunter heben und sofort auf Teller geben. Die in Scheiben geschnittenen Hühnerbrüste darum legen und alles mit der Sauce übergießen (nappieren). Guten Appetit!


Stichworte	Erbse, Fleisch, Gemüse, Huhn, Krebs, Spargel

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