(*) Rehmedaillons mit Walnuss-Sauce, glacierten Maronen und Rosenkohl
Den Rosenkohl putzen, die Röschen am Strunk kreuzweise einschneiden und die Röschen in Salzwasser
blanchieren, herausnehmen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
Für die Maronen die Butter in einem Topf schmelzen, Zucker und Maronen untermischen, kurz rösten und
Brühe angiessen. Einkochen lassen, bis die Maronen glasiert sind.
Für die Sauce die Walnüsse in wenig Butter kurz anrösten, Rotwein und Wildfond dazugeben und einige
Minuten kochen lassen, dann mit einem Pürierstab fein mixen. Anschliessend durch ein feines Sieb
passieren. Auf die gewünschte Konsistenz einkochen und abschmecken.
Zum Schluss mit etwas Butter montieren und nach Geschmack noch etwas Nusslikör zugeben.
Die Rosenkohlröschen vierteln. Speck in einer Pfanne knusprig anbraten, die Schalotte dazugeben und
anschwitzen. Rosenkohl zugeben und gut durchschwenken. Dann die Sahne hinzufügen. Kurz köcheln und
abschmecken.
In der Zwischenzeit die Rehmedaillons mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit dem
Butterschmalz von beiden Seiten kurz braten. Die Pfanne vom Herd ziehen und das Fleisch darin noch ca.
fünf Minuten ziehen lassen. Die Medaillons sollen in der Mitte noch schön rosa sein, dann sind sie am
Zartesten.
Die Medaillons mit den Maronen und dem Rosenkohl anrichten. Fleisch mit der Sauce überziehen und mit
Preiselbeeren garnieren.