(*) Gratinierte Schwarzwurzeln mit Steinchampignons,
Gewürzschinkensud und Kartoffelstampf.
Die Gratiniermasse im voraus zubereiten: die Zwiebeln schälen, fein
würfeln und in einer Pfanne mit dem Olivenöl anschwitzen. Schinken ebenfalls fein würfeln und zugeben,
dann alles in eine Schüssel umfüllen. Thymianblättchen abzupfen und zugeben. Weiche Butter und
Kalbsjus zugeben, alles gut vermengen. Zum Schluss Weissbrotbrösel und frisch geriebenen Parmesan
untermischen und abschmecken. Die Masse zwischen zwei Blatt Backpapier drei mm dünn ausrollen und
kühl stellen.
Die Schwarzwurzeln abwaschen und evtl. abbürsten. Die Butter in einem Topf braun schmelzen, Milch,
Lorbeer und Thymian zugeben und aufkochen. Die Schwarzwurzeln möglichst dünn schälen, sofort mit
etwas Zitronensaft einreiben, passend zerteilen, im Sud geben und langsam gar ziehen lassen. Zum
Schluss mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite stellen.
Für den Schinkensud Schalotte schälen und fein schneiden.
Schwarzwälder Schinken und Schweinespeck würfeln und mit den Schalotten in einem Topf mit dem
Olivenöl anschwitzen. Mit Kalbsfond auffüllen, Thymian und Steinpilzpulver hinzugeben, ca. zwanzig
Minuten sachte köcheln lassen. Mit Pfeffer und Piment, eventuell etwas Salz, würzen. Die Sauce mixen
und durch ein Sieb passieren.
Mit Zitronensaft abschmecken. Speisestärke mit Wasser anrühren und die Sauce damit binden.
Inzwischen die Kartoffeln schälen, in Salzwasser weich kochen, abschütten, kurz ausdampfen lassen, das
Olivenöl darauf geben und mit einer Gabel zerdrücken. Mit Salz und Muskat würzen [1].
Von den Champignons die Stiele entfernen. Die Lauchzwiebeln fein schneiden. Champignonköpfe in einer
Pfanne mit dem Olivenöl anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen. Den fein geschnittenen Zwiebellauch
zugeben und mit anschwitzen.
Die Gratiniermasse in Streifen schneiden, die so lang und so breit sind, wie die Schwarzwurzelstücke. Die
Streifen auf die Schwarzwurzelstücke legen und unter der vorgeheizten Grillschlange goldbraun gratinieren.
Die Schwarzwurzelstücke oben und unten auf vorgewärmten Tellern anordnen. Dazwischen Tupfer vom
Kartoffelstampf geben und die Champignonköpfe darauf setzen. Zum Schluss mit dem Schinkensud
umgiessen.
[1] Nach Belieben kann man Tomatenwürfel, gehackte schwarze Oliven und Thymian untermischen.