Cappuccino von Petersilienwurzel mit kleinem Spieß

Für 1 Rezept

Zutaten

1 klein. Zanderfilet

500 g Petersilienwurzeln; geschält und geschnitten

0.5 Litr. Kräftige Rinderbrühe

0.2 Litr. Trockene Weißburgunder

0.2 Litr. Noilly Prat

0.3 Litr. Sahne

30 g Kalte Butterwürfelchen

Spritzer Zitronensaft

; Salz

2 EL Geschlagene Sahne

KONFIERTE KIRSCHTOMATEN

8 Enthäutete Kirschtomaten

Je 1 Zweig Rosmarin und Thymian

3 Basilikumblätter; in feine Streifen geschnitten

1 Knoblauchzehe

Pfeffer aus der Mühle

Fleur de Sel

1 Prise Zucker

50 ml Olivenöl

Eine Ofenschale mit dem Knoblauch einreiben, die Kirschtomaten mit den Kräutern und Gewürzen dazu geben und mit dem Olivenöl beträufeln. Die Tomaten im Backofen ohne Umluft bei 75°C ca. 6 Stunden konfieren, dabei mehrmals wenden.

Aus dem Fisch 8 Würfel schneiden von ca. 1 cm Dicke, mit Salz und Zitronensaft würzen. Die Würfel kurz in Olivenöl anbraten und mit Fleur de Sel abschmecken. Diese Würfel abwechselnd mit den konfierten Kirschtomaten auf ein Spieß stecken und an der Seite warm halten.

Die Petersilienwurzeln mit der Brühe, Wein und Noilly Prat weich kochen. Sahne zugeben, mit Salz und Zitronensaft abschmecken, kurz aufkochen. Im Standmixer das Ganze fein pürieren und durch ein Sieb passieren. Die Suppe wieder aufkochen und die Butter untermixen, nochmals abschmecken.

Kurz vorm Servieren die geschlagen Sahne zugeben und die Suppe schaumig mixen, in vorgewärmte Gläser füllen, zum Schluss mit dem Spieß ausgarnieren.


Stichworte	Fisch, Gemüse, Petersilie, Zander

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