Schäufele mit gebratenem Krautsalat (Alfons Schuhbeck)
Für
4
Servings
Zutaten
4 Schweineschäufele
- nach fränkischem Schnitt
400 ml Hühnerbrühe
1 Karotte
150 g Knollensellerie
3 Grosse Zwiebeln
600 g Kleine Kartoffeln
- festkochend
1 EL Öl
1 Knoblauchzehe
- in Scheiben
1 Scheib. Ingwer
1 TL Getrockneter Majoran
1 Streifen Zitronenschale
- unbehandelte Frucht
1/2 TL Ganzer Kümmel
Salz
Pfeffer
KRAUTSALAT
1/4 Kopf Spitzkohl
4 EL Braune Butter
5 EL Gemüsebrühe
1 1/2 EL Rotweinessig
- n.Geschmack anpassen
1 EL Rapsöl
1 EL Petersilie
1 Prise Zucker
Mildes Chilisalz
Gemahlener Kümmel
REF
- Schuhbecks - Meine Küche
- der Regionen, Folge vom
- 28.12.2008, Franken
- Rezept: Alfons Schuhbeck
- Vermittelt von R.Gagnaux
Den Backofen auf 130Grad vorheizen.
Die Brühe in einen Bräter giessen, die Schäufele [1] mit der Schwarte nach unten hineinlegen. Das Fleisch
im Ofen auf der mittleren Schiene etwa eine Stunde garen.
Die Backofentemperatur auf 160Grad erhöhen.
Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und die Schwarte mit einem scharfen Messer nicht zu tief einritzen.
Das küchenfertig vorbereitete Gemüse in einem bis zwei cm grosse Stücke schneiden. Die Zwiebeln mit
Sellerie und Karotte im Öl bei mittlerer Hitze nicht zu dunkel anbraten und mit den Kartoffeln in die Brühe
geben. Die Schäufele mit der Schwarte nach oben daraufsetzen und auf der mittleren Schiene eine weitere
Stunde garen.
Dann die Ofentemperatur auf 220Grad - nur Oberhitze - erhöhen oder
den Umluftgrill einschalten. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, auf ein Backblech setzen und die
Schwarte mit Salz würzen. Im Ofen auf der untersten Schiene in etwa zwanzig Minuten knusprig grillen.
In der Zwischenzeit den Knoblauch mit Ingwer, Majoran, Kümmel und Zitronenschale unter die Sauce im
Bräter rühren, fünf bis zehn Minuten darin ziehen lassen, dabei die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Fleisch auf vorgewärmten Tellern mit etwas Schmorgemüse, Bratensauce und Krautsalat (siehe unten)
anrichten.
Krautsalat: den Spitzkohl putzen, waschen und die Blätter in einem
bis zwei cm grosse Rauten schneiden. Die Kohlblätter in einer Pfanne in etwa eine, Drittel der braunen
Butter bei mittlerer Hitze leicht anbraten. Mit Chilisalz würzen und den Kümmel dazugeben. Die Brühe mit
dem Essig [2], der restlichen braunen Butter und dem Öl verrühren, die Marinade mit Salz, Pfeffer und
Zucker würzen. Die Marinade über die Krautfleckerl geben und die frisch fein geschnittene Petersilie
darüberstreuen. Den Salat einige Minuten ziehen lassen und eventuell nachwürzen.
[1] Schäufele nach fränkischem Schnitt bedeutet, dass der obere Teil der Schweineschulter längs mit dem
Schulterblatt in etwa sechs bis acht cm dicke Scheiben geschnitten wird. Die Schwarte bleibt dran.
[2] Die Essigmenge nach Geschmack angepasst. Der fränkische Krautsalat muss aber schon ein bisserl
"beissen"...