Für die Sauce die Schalotte schälen und fein weurfeln. In der heissen Butter glasig dünsten, dann mit
Champagner ablöschen und diesen auf grossem Feuer zur Hälfte einkochen lassen.
Den Rahm beifügen und die Sauce fein pürieren. Noch so lange lebhaft einkochen lassen, bis sie leicht
bindet. Mit etwas abgeriebener Zitronenschale, wenig Zitronensaft sowie Salz und Pfeffer würzen. Die
Sauce beiseite stellen.
Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Den Spinat ausdrücken. In einer eher weiten Pfanne die
Butter erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten. Den Spinat beifügen, kurz mitdünsten, dann
die Bouillon dazugiessen und alles auf kleinem Feuer drei bis vier Minuten kochen lassen. Mit Salz und
Pfeffer würzen und beiseite stellen.
Die Mandelblättchen in einen tiefen Teller geben und grob zerbröseln. Die Eier in einen zweiten tiefen Teller
aufschlagen und sehr gut verquirlen. Das Mehl in einem weiteren Teller bereitstellen.
Den Backofen auf 100Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.
Die Eglifilets mit Salz und Pfeffer würzen. Die Filets zuerst im Mehl, dann im Ei und zuletzt in den Mandeln
wenden, dabei die Panade gut andrücken.
In einer beschichteten Pfanne etwas Bratbutter erhitzen. Die Eglifilets in Portionen auf mittlerem Feuer auf
jeder Seite zwei Minuten braten: ist die Hitze zu hoch, verbrennen die Mandeln gerne.
Die gebratenen Fischfilets auf die vorgewärmte Platte geben und ungedeckt im 100Grad heissen Ofen
warm stellen, bis aller Fisch gebraten ist.
Zum Servieren die Sauce und den Spinat nochmals erhitzen. Den Spinat auf vorgewärmten Tellern
anrichten und die Eglifilets darauf setzen.
Alles mit Sauce umgiessen.