A A A A A A ARD-Buffet Hannes Weber 19 Oktober 2009 â##
GewA¼rz-
A A A A A A -- und AromakA¼che. Erfasst von Michäl H. Braun
Weizenmehl, Roggenmehl, Sauerteig, Wasser, Hefe, Eigelb und Salz in die Knetmaschine geben und 10
Minuten langsam mischen. Dann noch 2 Minuten schnell kneten. Das Wasser sollte lauwarm sein, wenn
der Sauerteig kalt ist. Wenn der Sauerteig Raumtemperatur hat, sollte das Wasser kalt sein.
Dem Teig mindestens 30 Minuten Teigruhe geben.
Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 170 Grad, Gas Stufe 3-4) vorheizen.
Nach der Teigruhe den Teig ca. 10 mm dick ausrollen. Der ausgerollte Teig sollte mindestens doppelt so
groAY sein, wie das SchinkenstA¼ck.
Pfeffer- und WacholderkA#rner im MA#rser zerstossen und auf den
ausgerollten Teig streuen. Schinken darauf setzen. Die TeigrA#nder mit verquirltem Ei bestreichen und den
Teig A¼ber den Schinken schlagen und die RA#nder fest andrA¼cken. Den Brotteig mit einer Gabel
einstechen.
Nach Belieben kann er noch mit A¼brigen TeigstA¼cken verziert werden.
Schinken in Brotteig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Im vorgeheizten Ofen ca. 1-1,5
Stunden backen.
Tipp 1:
Bei dem Brotteig handelt es sich um einen Weizenmischbrotteig. Nach der Teigruhe kann der Teig auch zu
Broten geformt werden. Den Backofen auf 245 Grad vorheizen. Das Brot je nach GrA#AYe des
TeigstA¼ckes (ca. 500 g) ca. 45 Minuten von 245 Grad fallend auf 190 Grad backen.
Tipp 2:
Den oben beschriebenen Weizenmischbrotteig mit zusA#tzlich 60 ml Wasser und 2 Bund gehackten
frischen KrA#utern mischen. Der Teig ist sehr flA¼ssig. Diesen Teig in eine doppelt so groAYe SchA¼ssel
oder noch besser rechteckige Auflaufform geben und zugedeckt 2 Stunden gehen lassen.
Dann zusammenschlagen und nochmals 2 Stunden zugedeckt gehen lassen.
Nach Teigruhe den Teig auf die Arbeitsplatte kippen, gewA¼nschte GrA#AYe abtrennen und zu
Wickelbroten aufwickeln. Diese im Backofen bei 220 Grad ca. 30 â## 40 Minuten backen.
Sauerteig:
1. Stufe Am ersten Tag beide Zutaten kurz verrA¼hren und die SchA¼ssel zugedeckt an einen warmen
Ort stellen. Zum ZA¼chten der Sauerteigbakterien ist eine Temperatur von 25A° bis 30A°C und eine
Ruhephase von 24 Stunden notwendig.
2. Stufe:
Am nA#chsten Tag wiederum die drei Zutaten kurz verrA¼hren wie in 1.
Stufe, mit gleicher Temperatur und gleicher Ruhephase zugedeckt gA#ren lassen.
3. Stufe:
Am 3. Tag ebenfalls alle drei Zutaten kurz miteinander verrA¼hren, bei gleicher Temperatur und gleicher
Ruhephase.
Nach 3 Tagen ist der Sauerteigansatz, in der Fachsprache auch Anstellgut genannt, fertig. Der Teig sollte
blasig aufgegangen sein und leicht sA#ürlich riechen. Dann ist er gelungen! Wem das zu aufwA#ndig ist,
der kauft sich seinen Sauerteigansatz entweder beim BA#cker oder im Naturkostladen bzw. in einem gut
sortierten Markt.
Tipp! Sind die Temperaturen zu hoch oder zu niedrig, kann es leicht zu FehlgA#rungen durch
unerwA¼nschte Essigbakterien kommen. Dann riecht der Ansatz entweder scharf nach Essig oder richtig
verdorben.
Deshalb immer warmes Wasser verwenden und die Masse selbst nicht unter 25A°C fallen lassen.
SchA¼ssel an die Heizung oder an ein sonniges Fenster stellen.
Im KA¼hlschrank in einem verschlossenen Glas kann das Anstellgut ca. 4 Wochen aufbewahrt werden.
Eingefroren hA#lt es bis zu einem Jahr.
FA¼r den Sauerteig:
Alle 4 Zutaten zu einem dicklichen Brei verrA¼hren und 24 Stunden bei ca.
30A°C reifen lassen.
NA#hrwerte / Portion: 549 kcal, 69 g Kohlenhydrate, 43 g EiweiAY, 9 g
Fett