1 TL Mehlbutter (Mehl und weiche Butter zu gleichen
- Teilen gemischt)
Pommes Dauphin:
400 g Kartoffeln, mehlig kochend
etwas Salz
100 ml Wasser
15 g Butter
50 g Mehl, gesiebt
2 Eier
50 g Parmesan, frisch gerieben
OlivenA#l zum Ausbacken
Die Schalotten schA#len und fein schneiden. 3 Zweige Thymian und Petersilie abspA¼len, trocken
schA¼tteln und fein schneiden. Peperoni halbieren, das KerngehA#use ausstreichen und das Fruchtfleisch
fein hacken.
Den Backofen auf 80 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen (Umluft ist
nicht geeignet), Temperatur am besten mit einem Backofenthermometer kontrollieren. Eine feuerfeste Form
bzw. einen BrA#ter zum AnwA#rmen mit in den Ofen geben.
Schalotten in einer Pfanne mit 1 EL Butterschmalz anschwitzen, Peperoni und die KrA#uter untermischen,
kurz durchschwenken und die Pfanne vom Herd ziehen.
Den Schweinehals im oberen Drittel der LA#nge nach tief einschneiden, dabei fast durchtrennen. Dann das
FleischstA¼ck um 180 Grad wenden und das untere Drittel der LA#nge nach einschneiden. Das Fleisch
lA#sst sich nun wie eine Ziehharmonika auseinanderziehen. Fleisch leicht plattieren, mit Salz und Pfeffer
wA¼rzen und die KrA#uterschalotten darauf geben.
Zu einem Rollbraten aufrollen und binden.
In einer Pfanne mit 2-3 EL Butterschmalz den Rollbraten von allen
Seiten goldbraun anbraten. Dies dauert ca. 8-10 Minuten.
Dann den Braten in den vorgewA#rmten BrA#ter legen, mit Honig betrA#ufeln, LorbeerblA#tter und restliche
Thymianzweige darauf geben.
Den Braten bei 80 Grad ca. 4 Stunden garen.
In der Zwischenzeit die roten Zwiebeln schA#len und in Spalten schneiden, die Pastinaken schA#len und in
Scheiben schneiden. 20 Minuten vor Ende der Garzeit, den im BrA#ter entstandenen Bratensaft in einen
Topf abschA¼tten, mit BrA¼he und Rotwein aufgieAYen und einkochen lassen.
Das Fleisch wieder in den Ofen geben.
Zwiebeln und Pastinaken in einer Pfanne mit 1 EL Butterschmalz anbraten und weich dA¼nsten. Die
Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Mehlbutter binden.
Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, in Scheiben aufschneiden und mit dem Zwiebel-Pastinaken-GemA¼se
anrichten. Die Sauce angieAYen und die
Pommes Dauphines dazu reichen.
Pommes Dauphin:
FA¼r die Pommes Dauphines Kartoffeln schA#len und in Salzwasser weich kochen. AbschA¼tten und
kurz auf dem Herd noch ausdampfen lassen, dass die Kartoffeln mA#glichst viel Wasser verdampfen. 100
ml Wasser mit Butter und einer Prise Salz aufkochen, das Mehl einrA¼hren und abrA#sten, d.h. solange
mit einem HolzlA#ffel rA¼hren und kratzen, bis die Masse am Topfboden ansetzt. AnschlieAYend den Teig
in eine andere SchA¼ssel umfA¼llen und die Eier nach und nach schnell unterarbeiten.
Kartoffeln dazu pressen und mit Parmesan zu einem glatten Teig mischen.
Aus dem Teig Nocken abstechen, diese in einem Topf mit OlivenA#l goldgelb ausbacken, mit einem
DrahtlA#ffel herausnehmen und kurz auf KA¼chenkrepp abtropfen.