Fisch

Chartreuse vom Lachs



Für 2 Portionen

Zutaten

  • 1 Tomate
  • 1 Bd. SuppengemA¼se (Karotte, Sellerie, Lauch)
  • 2 Schalotten
  • 200 g Fischabschnitte und GrA#ten von weiAYfleischigen
  • - Fischen
  • 250 ml WeiAYwein
  • 1 Karotte
  • 0.25 Sellerie
  • 1 Zucchini
  • etwas Salz
  • 200 g Lachsfilet ohne Haut und GrA#ten
  • 150 g Sahne
  • 1 EiweiAY
  • etwas Pfeffer
  • 50 g Butter
  • 100 ml Creme double
  • 1 Spritzer Cognac
  • einige Zweig Kerbel
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    Die Tomate mit heiAYem Wasser A¼berbrA¼hen, anschlieAYend die Haut abziehen und zwei dA¼nne Scheiben abschneiden.

    FA¼r die Sauce SuppengemA¼se putzen und wA¼rfeln. Schalotte schA#len und wA¼rfeln, restliche Tomate ebenfalls wA¼rfeln. Die Fischabschnitte und GrA#ten mit den GemA¼sen in einen Topf geben, mit ca. 1/2 l Wasser auffA¼llen, so dass die GrA#ten mit Wasser bedeckt sind, Wein zugeben und aufkochen. 20 Minuten ziehen lassen und den Fond durch ein Sieb passieren. Karotte und Sellerie schA#len, von der Zucchini die Enden abschneiden und mit einem SparschA#ler von den GemA¼sen Streifen abziehen. Diese in kochendem Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Das Fischfilet durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs drehen, dann kurz in den TiefkA¼hler geben und anschlieAYend mit gekA¼hlter Sahne und dem EiweiAY in einen Cutter geben und zu einer Farce pA¼rieren. Die Farce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

    Den Backofen auf 90 Grad Ober-Unterhitze (Umluft 80 Grad) vorheizen.

    Zwei groAYe SoufflA#formen (ca. 200 ml Inhalt) buttern und je eine dA¼nne Scheibe Tomate auf den Boden der Formen legen. Um den Rand die blanchierten GemA¼sestreifen aufgestellt stA#ndig wechselnd geben. Die Lachsmousse hineinfA¼llen, die Formen in eine mit Wasser gefA¼llte Auflaufform stellen und so im heiAYen Backofen mit Alufolie abgedeckt, ca. 20 Minuten pochieren.

    Den passieren Fond mit CrA#me double mischen und um die HA#lfte einkochen. Vor dem Servieren die Sauce mit ca. 40 g kalter Butter aufmontieren. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Cognac abschmecken.

    Zum Anrichten vorsichtig die Lachschartreuse vorsichtig auf einen mit KA¼chenpapier ausgelegten Teller stA¼rzen. (Das Papier soll den Saft, der sich beim Pochieren mA#glicherweise bildet, aufsaugen, damit er sich nicht mit der Sauce vermischt.) Die Lachs-Chartreuse auf Tellern anrichten, mit Kerbel dekorieren und mit der Sauce umgieAYen.

    NA#hrwerte / Portion: 799 kcal, 3343 kJ, 10 g Kohlenhydrate, 34 g EiweiAY, 69 g Fett

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    Fisch

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