Forelle im Speckmantel auf Zitronen-Dill-Sauce und Ka ..

Für 4 Personen

FÜR FORELLE IM SPECKMANTEL

4 Forellen, küchenfertig

4 Thymianzweige

4 Rosmarinzweige

4 Basilikumzweige

4 Knoblauchzehen, geschält

Salz

32 Scheib. Bauchspeck

8 Basilikumzweige, abgezupft

50 g Butterschmalz

1 Thymianzweig

1 Rosmarinzweig

1 Knoblauchknolle, halbiert

Etwas Zitronensaft

ZITRONEN-DILL-SAUCE

2 Eigelb

1 Essl Senf, mittelscharf

150 ml Olivenöl

1 Essl Dill, gehackt

1 Zitrone; den Saft

Salz, Pfeffer

100 ml Sahne

1 Essl Korianderbeeren

KARTOFFEL-OLIVEN-STAMPF

600 g Kartoffeln

150 ml Olivenöl

3 Knoblauchzehen, geschält und fein gehackt

Salz

Chili aus der Gewürzmühle

Muskat

100 g Schwarze Oliven, ohne Stein und grob gehackt

1 Beet Kresse

200 g Blattsalat, bunt gemischt

Dill für die Garnitur

Die Forellen waschen, trocken tupfen, Flossen abschneiden und den Bauchraum mit je 4 Zweigen Thymian, Rosmarin, Basilikum und Knoblauch füllen. Mit Salz würzen. Den dünn geschnittenen Bauchspeck auslegen, Basilikumblätter darauf geben und die Forellen darin einwickeln (mit Küchengarn fixieren). Den Backofen auf 140° C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Forellen in heissem Butterschmalz anbraten, je 1 Zweig Thymian, Rosmarin und die Knoblauchknolle zugeben. Mit dem Bratfett übergiessen und etwas Zitronensaft darüber geben. Anschliessend im vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten garen und ab und zu mit der Würzbutter aus der Pfanne beträufeln. Eventuell die Forellen einmal wenden.

Zubereitung der Zitronen-Dill-Sauce:

Eigelbe und Senf in einer Schüssel aufschlagen, langsam das Olivenöl einlaufen lassen und mit einem Schneebesen aufschlagen. Den Dill unterrühren, Zitronensaft zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und die Sahne unterrühren. Korianderbeeren in einer Pfanne ohne Fett kurz rösten, mörsern und unter die Sauce rühren.

Zubereitung Kartoffel-Oliven-Stampf:

Kartoffeln schälen, vierteln, in einen Dämpfeinsatz geben und ca. 20 Minuten dämpfen. Anschliessend aus dem Dämpfeinsatz nehmen, in eine Schüssel geben und mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken.

Das Olivenöl in einem Topf leicht erwärmen und den Knoblauch zugeben. Dieses Olivenöl sowie Salz, Chili aus der Gewürzmühle, Muskat, Oliven und abgeschnittene Kresse unter die Kartoffeln mischen.

Salat waschen, trocken schleudern, auf einer Platte anrichten und die Zitronen-Dill-Sauce darüber geben.

Den Kartoffel-Oliven-Stampf und die Forellen darauf geben und leicht mit dem Bratfett der Forellen beträufeln. Mit Dill garnieren.

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Stichworte	Fisch, Gemüse, Sauce, Saucen, Speck

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