Den weissen Spargel schölen, beim grünen Spargel nur die Enden. In Wasser mit einer Prise Zucker, Salz
und einem Stückchen Butter ca.
10 Min. kochen. Fond beiseitestellen.
Spitzen auf 3-5cm Länge abschneiden, den Rest in ca.3cm lange Stücke
teilen. Die Enden für das Souffle, die Mittelstücke für die Füllung, die Spitzen für die Garnitur beiseitelegen.
Das Fleisch salzen, pfeffern einschneiden und wie eine Roulade aufklappen (es sollte flach aufliegen). Das
Spinatblatt kurz blanchieren, auf das Fleisch legen. Grüne und weisse Spargelmittelstücke im Wechsel
daraufschichten. Fleisch darüberklappen. Mit Faden zubinden oder mit Zahnstochern zustecken.
In der Pfanne rosa braten, dann 6-7 Min. bei 200oC in den Ofen,
warmstellen.
Kartoffeln in Wasser kochen, in Butter kross braten, mit gehackter Petersilie bestreuen, warmstellen.
Für das Souffle Butter in einer Souteuse erhitzen, darin Spargelenden schwenken, das Mehl
darüberstäuben, mit dem Spargelfond aufgiessen, aufkochen, vom Herd nehmen. Das Eigelb schnell
einrühren, abkühlenlassen. Eiweiss steifschlagen, vorsichtig unterheben. Mit der Masse gebutterte
Förmchen zu 3/4 füllen, bei 180oC 20-25 Min.
im Wasserbad pochieren. Stürzen.
Für die Sosse die Schalotte in Butter anschwitzen, mit Portwein und Rotwein ablöschen, reduzieren. Mit
dem Kalbsfond auffüllen, auf sämige Konsistenz reduzieren. Mit eiskalten Butterflöckchen montieren
(sorgen für schönen Glanz).
Die Spargelspitzen in Buttr schwenken. Auf dem Teller dekorativ anrichten: Kartoffeln in die Mitte, auf der
einen Seite
Spargelspitzen alternierend in den Farben, auf der anderen das Filet jeweils in 3 Scheiben aufgeschnitten,
drumherum einen Sossenspiegel.