Fisch
Wer hat die Forelle so blau gemacht?
Für
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Rezept
Der berühmte Komponist Franz Schubert hat ihr ein Lied gewidmet, das zum Repertoire vieler grosser
Interpreten zählt: "Die Forelle".
Da schiesst sie in einem Bächlein helle vorüber wie ein Pfeil, und der Zuhöhrer könnte sich am munteren
Treiben ergötzen.
Heutzutage täte er sich relativ schwer damit, denn Bachforellen sind leider in der Minderzahl. Was uns
angeboten wird, zählt im Normalfall zur Spezies der Regenbogenforelle aus Zuchtbetrieben. Und die ist
natürlich nicht wie ein Pfeil hin- und hergeschossen,
sondern hat allenfalls mal ein paar Runden im Becken gedreht.
Schuberts quirliges Fischlein, die Bachforelle, liebt kalte, sauerstoffreiche, schnellfliessende Gewässer. Als
Hauptnahrung dienen ihr Insekten, Flohkrebse, kleine Schnecken und Würmer. Sie wird kaum grösser als
30 cm und wiegt in der Regel nur ein bis eineinhalb Pfund.
Die gezüchtete Verwandtschaft, die Regenbogenforelle stammt im Ursprung aus Nordamerika, wurde vor
etwa 100 Jahren nach Europa importiert und wird heute hierzulande als Süsswasserfisch Nummer Eins
gezüchtet. Sie wächst in künstlich angelegten Becken auf, wird in erster Linie mit Trockenfutter
grossgezogen, kann bis zu 70 cm lang und sechs Kilo schwer werden. Und schliesslich gibt?s da noch die
Seeforelle, die in sauerstoffreichen Seen lebt und eine Länge von bis zu 1,50 m sowie ein Gewicht bis zu
30 Kg erreichen kann.
Alle drei Arten gehören einer Familie an: Den Salmoniden. Der Name
sagt?s: Sie sind mit den Lachsen verwandt. Was nicht bedeutet, dass
eine Lachsforelle mit ihrem rosafarbenen Fleisch mehr vom Lachs abbekommen hätte als die eher
beigefleischigen Kollegen. Die Färbung entstand ursprünglich durch den Verzehr vieler kleiner Krebse - als
es die noch in deutschen Flüssen gab. Der natürliche
Farbstoff Astaxanthin sorgte für den rosa Ton des Fleisches. Heute erzielen ihn die Züchter durch
entsprechende Beimischungen im Futter.
Der Lieblingsfisch der Deutschen (Jahresproduktion: rund 25000
Tonnen, die gleiche Menge wird noch einmal aus Dänemark, Frankreich, Italien und Spanien importiert),
zeichnet sich durch festes, wohschmeckendes Fleisch aus. Es ist fettarm - 100 g enthalten nur 1,
9 bis 4,6g Fett - und reich an Eiweiss (18 - 20,2g). Damit zählt
die Forelle zu den ganz besonders gesunden Nahrungsmitteln, die sogar empfohlen werden kann, wenn
Sie ein paar überflüssige Pfunde verlieren möchten. Aber sie ist nicht nur kalorienarm, ihre ungesättigten
Fettsäuren bauen auch Cholesterin ab, den grössten Feind im Kampg gegen den Herzinfarkt.
Eine frische Forelle - und nur solche sollten wir uns tunlichst
schmecken lassen - erkennen wir an den folgenden Merkmalen: Sie hat
klare Augen, rote Kiemen, eine glänzende Oberfläche und unverletzte Haut. Gilt für gewöhnlich die Regel:
"Je frischer,
desto besser", so ist es grundsätzlich verkehrt, eine gerade geschlachtete Forelle ins siedende Wasser zu
legen und sie gleich danach auf den Tisch bringen zu wollen. Sie würde aufplatzen, das schöne Fleisch
zerfiele. Gönnen wir dem Fisch einen Tag Ruhe im Kühlschrank und bereiten wir ihn dann auf eine der
klassischen Arten zu: "Forelle Müllerin" (gebraten) oder "Forelle blau" (im Sud
gekocht). Und wie Sie das Tierchen blau machen, das ist kein Geheimnis. Nicht mit Hilfe von möglichst viel
Hochprozentigem, sondern mit einem Schuss Essig, der ins Kochwasser gegeben wird.
Autor: Hans-Ulrich Prost
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