Lachs mit Seezunge im Mangoldblatt

Für 4 Personen

Zutaten

4 Seezungenfilets

500 g Fischgräten

300 g Lachsfilet

4 groß. Mangoldblätter

- schön ist roter Mangold

300 g Blaü Kartoffeln

- ersatzweise normale

- Speisekartoffeln

300 g Romanesco

2 Bd. Suppengrün

50 g Butter

2 EL Olivenöl

20 ml Sahne

1 Ei

1 Spritzer Zitronensaft

2 EL Nouilly Prat

3 Stiele Zitronengras

1/2 Litr. Bouillon

1/2 Litr. Weisswein

Am Vortag die Kartoffeln mit Schale gar kochen. Am darauffolgenden Tag pellen und durch ein Sieb streichen. In etwas Bouillon mit dem Olivenöl erhitzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vom Mangold die Stiele abtrennen und in kurze Stücke (3x1cm) schneiden und ebenso wie die Blätter als auch den Romanescoröschen blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken.

Den Lachs zur Hälfte würfeln und im Kühlschrank anfrieren. Die Seezungenfilets mit der Hautseite nach oben leicht plattieren. Jeweils zwei Filets um ein Stück Lachs wickeln.

Wichtig ist hierbei, dass die Hautseite innen liegt, damit sich die Filets beim Garen zusammenziehen. In der Moulinette die Lachswürfel mit Zitronensaft, dem Ei, etwas sehr kalter Sahne, Nouilly Prat, Salz und Pfeffer zur Farce pürieren. Auf die Mitte der abgetrockneten Mangoldblätter etwas Farce geben, darauf jeweils ein Seezungen-Lachsröllchen geben, mit etwas Farce bedecken und in dem Mangold einwickeln.

In einem Topf den unteren Teil mit Wasser füllen und die Hälfte des Suppengrüns darin erhitzen. Darüber den Fisch gar dämpfen. Für die Sauce Fischgräten, Weisswein und Bouillon erhitzen und die Eiweisstrübstoffe abschöpfen.

Mit dem restlichen Suppengrünwürfeln weitere 20 Minuten ziehen lassen und passieren. Sahne und Zitronengrasstücke zugeben, reduzieren und wiederum passieren. Mit Salz, weissem Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Die Romanescoröschen sowie die Mangoldstücke in etwas Butter und Bouillon erwärmen.

Anrichten:

Auf die Tellermitte etwas Sosse geben. Das Kartoffelpüree mit einem Spritzsack und Sterntuelle drei Rosetten darum verteilen, ebenso die Mangoldstücke und die Romanescoröschen. Die Fischrollen in der Mitte durchschneiden und auf die Sauce setzen.


Stichworte	Fisch, Lachs, Mangold, Seezunge

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