Die Entenbrustfilets mit Küchenkrepp trocknen, die Haut mit einem scharfen Messer rautenförmig
einschneiden. Beiseite stellen.
Die Butter in kleine Stücke schneiden und sehr kalt stellen. Die Sauerkirschen in ein Sieb abgiessen und
dabei den Saft auffangen.
Eine Pfanne erhitzen (eventuell ein wenig Öl hineingeben) und die Entenbrüste mit der Hautseite nach
unten etwa 8 Minuten braten.
Dann wenden und auf der Fleischseite weitere 8 Minuten braten. Das Fleisch herausnehmen, in Alufolie
wickeln und nachziehen lassen.
Den Bratfond in der Pfanne mit dem Essig ablöschen und etwas einkochen lassen. Den Zucker darüber
streuen, Wein und Kirschwasser angiessen und 2 bis 3 Minuten köcheln lassen.
Die Hälfte von dem aufgefangenen Kirschsaft zugiessen und etwas einkochen lassen. Die Kirschen
einrühren, die Sauce mit den kalten Butterflöckchen binden (rasch mit dem Schneebesen einrühren) und
mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Entenbrust aus der Folie nehmen und in Scheiben schneiden. Auf Tellern anrichten und mit der Sauce
überziehen. Dazu schmecken zum Beispiel kleine Rösti.
Das Nachziehen in der Folie ist wichtig, damit das Fleisch nachgart und der Saft sich gleichmässig
verteilen kann.