Steinbutt mit Zwiebelkruste an Senf-Champagner-Sauce
Für
4
Portionen
Zutaten
4 Scheib. Steinbuttfilet
- a je 150 g
Zwiebeln
30 g Butter
1 dl Weisswein
; Salz
; Pfeffer
1 TL Parmesan
- gerieben
1 Knolle gekochte rote Randen
- geschält, in feine
- Streifen geschnitten
Mehl
- zum Wenden
Bratbutter
SAUCE
1 Schalotte
- fein geschnitten
2 Frische Champignons
1/2 dl Noilly Prat
1 dl Champagner
1 dl Fischfond
- oder Geflügelfond
Mehlbutter
1 dl Vollrahm
; Salz
; Pfeffer
Worchester
Zitronensaft
Butter
- zum Aufmontieren
1/2 TL Dijonsenf
NACH EINEM REZEPT VON
- Horst Petermann
- Annabelle 24/97
- Erfasst von Rene Gagnaux
Zwiebeln schälen, halbieren und fächerartig schneiden, so dass die Zwiebelscheiben zusammenbleiben.
Butter in einer Teflonpfanne schmelzen, Zwiebeln flach hineinlegen, mit Wein ablöschen, bei schwachem
Feuer weich dämpfen, bei Bedarf Wein nachgiessen. Würzen mit Salz und Pfeffer aus der Mühle. Ist der
Wein verdampft, etwas Parmesan darüberstreuen.
Die Turbot-Tranchen dünn auf der oberen weissen Seite mit Dijonsenf
bepinseln. Darauf eine dünne Schicht eingekochter Zwiebeln legen. Den restlichen Parmesan
darüberstreuen.
Für die Sauce die Schalotten und die Champignons in Butter dämpfen, mit Noilly Prat und Champagner
ablöschen, gut zur Hälfte einkochen, Fischfond dazugiessen, aufkochen und mit etwas Mehlbutter leicht
abbinden. Während 15 Minuten sanft köcheln lassen. Rahm hinzufügen, abschmecken mit Salz, Pfeffer,
einigen Spritzern Worchester und Zitrone. Durchs Sieb passieren und etwas frische Butter aufschlagen.
Den Senf abseits vom Feuer mit dem Stabmixer unterziehen. Allenfalls mit etwas Champagner luftig
machen.
Die Randen in Butter dämpfen, würzen. Die Fischtranchen in etwas Mehl wenden und mit der Zwiebelseite
zuerst goldbraun ausbraten.
Pfanne vom Feuer nehmen, Fisch drehen und gar ziehen lassen.
Die Randen auf die Teller verteilen, die Fischtranchen daraufsetzen, mit der luftigen Champagnersenfsauce
umgiessen.
Tip: Mit fritiertem Sellerie oder Basilikum und Gurkenstückchen
garnieren.