Zanderfilet in Mango-Kokos-Sauce mit Reis, gefüllter..
Für
4
Portionen
Zutaten
2 Zanderfilets # ca. 300 g
50 ml Wermut
100 ml Sahne
1/2 Bd. Dill
2 Blatt Gelatine
Salz, Pfeffer
Piment
Mehl
Butterschmalz
REIS
200 g Basmati-Reis
MANGO-KOKOS-SAUCE
1 Mango
1 Zwiebel
Butterschmalz
50 ml Wermut
100 ml Trockener Riesling oder
- Müller-Thurgau
100 ml Sahne
1 Kokosnuss oder 100 g
- Kokosflocken und 100 ml
- Fischfond
Salz, Pfeffer
Zucker
Kurkuma
GEFÜLLTE TOMATE
2 Roma-Tomaten
1 klein. Zucchini
1 klein. Aubergine
Öl
Salz, Pfeffer
Zander-Schaum-Nocken: Von den Zanderfilets die dünnen Ränder und
Spitzen abschneiden, so dass ca. 60 g Abschnitte zur Verfügung stehen. Diese Abschnitte klein schneiden
und in etwas Butterschmalz braten. Mit Wermut ablöschen und 50 ml Sahne einrühren, mit Salz und
Pfeffer würzen. Den Dill fein schneiden und dazugeben. Alles im Küchenkutter pürieren. Gelatine in kaltem
Wasser einweichen, ausdrücken und in der heissen Fischmasse auflösen. Kalt stellen.
Wenn die Masse zu erstarren beginnt, 50 ml steif geschlagene Sahne unterheben und wieder kalt stellen.
Den Reis nach Packungsvorschrift zubereiten.
Mango-Kokos-Sauce: Die Mango schälen und entkernen. Mit einem
Kugelausstecher 8 schöne Mangokugeln aus dem Fruchtfleisch stechen, den Rest in kleine Würfel
schneiden. Die Zwiebel hacken und in etwas Butterschmalz in einem Topf glasig dünsten. Die Mangowürfel
dazugeben und bei grosser Hitze leicht karamellisieren lassen. Mit Wermut ablöschen. Wein und Sahne
einrühren. Die Kokosnuss mit einem Hammer öffnen und die Kokosmilch auffangen. mit einem
Kokosraspler das Fruchtfleisch auskratzen, die Raspel und 100 ml Kokosmilch in die Sauce geben
(alternativ 100 g getrocknete Kokosraspel und 100 ml Fischfond in die Sauce rühren). Alles einkochen
lassen und mit Salz, Pfeffer, Zucker und 1 Teelöffel Kurkuma würzen.
Gefüllte Tomate: Roma-Tomaten längs halbieren, die Samen
herauslösen. Auf der runden Seite jeder Hälfte ein Stückchen so wegschneiden, dass die Hälfte stabil auf
einem Teller stehen bleibt.
Zucchini und Aubergine in Scheiben schneiden. Alles in einer Grillpfanne mit etwas Öl anbraten, salzen und
pfeffern. Die Auberginen- und Zucchinischeiben sowie je zwei Mangokugeln in die
ausgehöhlten Tomaten füllen und warm stellen.
Zanderfilet: Die Zanderfilets in 8 gleich grosse Dreiecke schneiden.
Mit Küchenpapier trocken tupfen. Dann mit Salz, Pfeffer und zermörsertem Piment beidseitig würzen und in
Mehl wenden. In Butterschmalz bei mittlerer Hitze von beiden Seiten je 2 Minuten braten.
Das Zanderfilet mit Reis, Mango-Kokos-Sauce, gefüllter Tomate und
Zander-Schaum-Nocken auf einem Teller anrichten.
O-Titel: Zanderfilet in Mango-Kokos-Sauce mit Reis, gefüllter
Roma-Tomate und Zander-Schaum-Nocken
Buchhinweis Titel: Kulinarische Biologie und Chemie Autor: Nelson
Rajendran Knecht-Verlag, Landau