In einem Cocktailglas serviert als elegante Vorspeise, zu einem festlichen Anlass eventuell sogar mit
Graved Lachs und seinem Kaviar gekrönt - damit lässt sich auch der mäkeligste Feinschmecker
überzeugen. Das beste daran ist: Es lässt sich fabelhaft
vorbereiten. Zum Servieren bekommt jede Portion ein Häubchen aus Sauerrahm, Crème fraîche und
Meerrettich, aufgelockert mit etwas steifgeschlagener Sahne. Das sieht entzückend aus und ist in einem
sommerlich leichten Menü ein schöner Auftakt.
Die Hühnerbrühe mit den Gewürzen (Knoblauch, Kümmel, Korianderbeeren, Pfeffer und Chili) zehn Minuten
leise köcheln, mit Salz und Zucker würzen. Die Roten Beten schälen und in zentimeterkleine Würfel
schneiden. Den Sud durch ein Sieb filtern.
Die Rote-Bete-Würfel darin in zehn Minuten weichköcheln.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Vom Sud 200 Milliliter abmessen, ihn nochmals sehr kräftig
abschmecken (im erstarrten Zustand geht eine Menge Würze verloren), mit Zitronensaft und der Hälfte des
Balsamicos fein säuerlich würzen und schliesslich die ausgedrückte Gelatine darin auflösen.
Die gekochten Rote-Bete-Würfel mit etwas Balsamico vermischen und in
hübschen Portionsgläsern verteilen. Mit dem Sud bedecken, über Nacht im Kühlschrank erstarren lassen.
Dafür am besten auf ein Tablett stellen, die Gläser unbedingt mit Klarsichtfolie zudecken, damit das Gelee
keine fremden Geschmäcker annimmt.
Für das Meerrettichhäubchen saure Sahne und Crème fraîche mit Meerrettich, Zitronensaft, Salz, Pfeffer
und Cayennepfeffer würzen.
Die eingeweichte und in einem Löffel Milch oder saurer Sahne geschmolzene Gelatine unterrühren. Zum
Schluss die steif geschlagene Sahne unterziehen. Über das inzwischen fest gewordene Gelee verteilen und
zum Erstarren wieder in den Kühlschrank stellen.
Tipp: Nach Belieben mit einem Löffel Lachskaviar, auch mit einem
Scheibchen Graved Lachs oder einem Stück Matjes dekorieren.
Getränk: Zur eleganten Vorspeise gehört natürlich auch ein
eleganter Begleiter, eine Riesling Spätlese etwa, natürlich trocken, zum Beispiel aus der Pfalz, wo man als
so genanntes "Grosses Gewächs" üppige Weine von erstklassigen Lagen findet, die genügend runden
Schmelz bieten, um mit der Süsse der Roten Bete zurechtzukommen.