Provenzalischer Flan von grünem Spargel m Olivenvinaigre
Für
4
Portionen
Zutaten
1 kg Grüner Spargel
2 Eier
8 EL Sahne
Salz, Pfeffer
Zucker
2 EL Olivenöl
2 EL Haselnuss- oder Walnussöl
1 Essl Weissweinessig
1 Essl Balsamico-Essig
1 Bd. Kerbel
100 g Schwarze Oliven
Butter zum Ausbuttern der
- Förmchen
4 Soufflee-Förmchen
Den Spargel vorbereiten: Das untere Drittel schälen und die Spitzen
abschneiden. Die Endstücke und die weniger schönen Stangen (zusammen 500 g) in kochendes
Salzwasser geben und etwa acht Minuten lang kochen. Abschrecken, im Mixer fein pürieren und durch ein
Sieb streichen (muss nicht unbedingt sein, macht die Masse aber noch feiner). Eier und Sahne verquirlen
und unter die Spargelmasse rühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Soufflee-Förmchen
mit Butter auspinseln und die Masse einfüllen, so dass die Förmchen etwas zur Hälfte gefüllt sind.
Die Fettpfanne des Backofens mit heissem Wasser füllen und in den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen
schieben. In diesem Wasserbad die Förmchen etwa 20-30 Minuten garen. Etwas abkühlen lassen, dann
mit
einem Messer den Rand ablösen und vorsichtig stürzen.
Während die Flans garen, die Spargelspitzen in Salzwasser knapp gar kochen (wenn der Spargel frisch ist,
reichen 4-5 Minuten), so dass
sie noch schön knackig sind. In kaltem Wasser abschrecken.
Für die Vinaigrette Olivenöl, Nussöl, Weissweinessig und Balsamico mischen und mit Salz, Pfeffer und
Zucker abschmecken. Den Kerbel abzupfen. Die Oliven entkernen und in Streifen oder Viertel schneiden.
Alles mischen und leicht erhitzen, bis die Vinaigrette lauwarm ist.
Anrichten: Die Flans auf vorgewärmte Teller setzen, die
Spargelspitzen rundherum verteilen und alles mit der Olivenvinaigrette übergiessen. Evtl. noch mit etwas
Kerbel garnieren.
O-Titel: Provenzalischer Flan von grünem Spargel mit
Olivenvinaigrette http://www.wdr.de/radio/wdr2/westzeit/kochen030522.pdf