Mit Selleriepüree gefüllte Tomaten auf weisser Tomaten
Für
4
Portionen
Zutaten
4 Fleischtomaten
SELLERIEPÜREE
1/4 Sellerieknolle
- (ca. 350 g ohne Schale)
200 ml Schlagsahne
2 EL Sahne, geschlagen
Cayennepfeffer
Muskat
Salz
KRÄUTERBUTTER
100 g Butter
Salz
2 cl Weinbrand
1/2 EL Estragonblättchen
1 Essl Schnittlauchröllchen
1 Essl Petersilie
Pfeffer
WEISSE TOMATENSCHAUMSAUCE
500 g Vollreife Tomaten
150 ml Gemüsebrühe
2 Schalotten, fein gewürfelt
2 EL Rapsöl
1 Knoblauchzehe, gehackt
150 ml Sahne
50 g Butter
3 EL Sahne, geschlagen
Salz
Weisser Pfeffer
Selleriepüree: Die Sellerieknolle fein würfeln und in einen Topf
geben. Sahne zufügen und beides zu Püree verkochen. Dabei immer wieder umrühren. Mit einem Mixstab
fein pürieren. Mit Salz, Cayennepfeffer und Muskat abschmecken, erhitzen, geschlagene Sahne
unterheben und in die ausgehöhlten Tomaten füllen.
Kräuterbutter: Die zimmerwarme Butter und das Salz schaumig
aufschlagen, mit dem Weinbrand würzen. Die Kräuter fein hacken, ebenfalls zu der Butter geben und
weiterschlagen, mit Pfeffer abschmecken. Die Kräuterbutter in Form von einer Rolle auf Papier spritzen,
einwickeln und kalt stellen, bis diese fest ist.
Weisse Tomatenschaumsauce: Die gewaschenen und gevierteilten Tomaten
(500 gr.) mit der Gemüsebrühe, Salz und Pfeffer in einen Mixer geben und fein pürieren. Die aufgemixten
Tomaten in ein Küchentuch geben und den klaren Tomatensaft auffangen. Die Schalottenwürfel in heissem
Rapsöl mit dem feingehackten Knoblauch glasig dünsten. Mit dem klaren Tomatensaft auffüllen und etwas
einkochen lassen. Die Sahne zugeben und mit dem Tomatenfond auf ein Drittel reduzieren lassen. Mit
einem Stabmixer die kalten Butterwürfel unterarbeiten.
Zum Schluss die geschlagene Sahne unterheben und mit Salz und weissem Pfeffer abschmecken.
Fleischtomaten: Die Tomaten an der Oberseite kreuzweise einschneiden,
in kochendem Wasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Haut abziehen, den unteren Teil der
Tomate abschneiden, den Strunk entfernen und die Tomate aushöhlen. Den abgeschnittenen Teil beiseite
legen, man braucht ihn später als Deckel. Das Selleriepüree einfüllen und den Deckel auf die Tomaten
setzen. Die harte Kräuterbutter in Scheiben schneiden und ein Stück auf jede Tomate legen. Im
vorgeheizten Backofen bei 200 ºC solange garen, bis die Tomaten warm sind und die Butter zerlaufen ist.
Mit der weissen Tomatenschaumsauce servieren.
O-Titel: Mit Selleriepüree gefüllte Tomaten auf weisser
Tomatenschaumsauce http://www.swr.de/weinberg/rezepte/2003/08/08/rezept.html