Rehkeule in Honig-Balsamicosauce mit Kürbis-Ravioli
Für
4
Portionen
REH
1 klein. Rehkeule
- (vom Metzger portionieren
- lassen)
250 ml Wildfond
3 EL Honig
20 ml Balsamico-Essig
RAVIOLI-FÜLLUNG
1 Schalotte
50 g Butter
2 EL Estragonessig
500 g Muskatkürbis
1 TL Nelken
3 Lorbeerblätter
1 TL Kümmel
2 Knoblauchzehen
10 Weisse Pfefferkörner
RAVIOLI
170 g Mehl
80 g Griess
4 Eier
Für die Ravioli-Füllung eine klein geschnittene Schalotte in der
Butter anschwitzen, das grob geraspelte Kürbisfleisch dazugeben und mit einem Esslöffel Honig sowie
dem Estragonessig würzen. Die restlichen Gewürze (Kümmel, Lorbeer, Pfefferkörner, Nelken und
Knoblauchzehen) in ein kleines Baumwolltuch geben, mit Küchengarn zubinden, zu dem Kürbis geben,
kurz mitgaren und abkühlen lassen.
Für den Ravioliteig Mehl, Griess und zwei Eigelb sowie ein ganzes Ei mit einer Prise Salz gut verkneten
(evtl. etwas Wasser zugeben). Eine halbe Stunde ruhen lassen und durch die Nudelmaschine drehen, so
dass ein dünner, ca. 13cm breiter Teigstreifen entsteht. Diesen mit einem verquirlten Ei einpinseln und
mittig im Abstand von 8 cm jeweils einen Esslöffel von der Kürbisfüllung platzieren. Anschliessend den
Teigstreifen zuklappen und die Ravioli ausstechen. Die Ränder andrücken und in sprudelndem Salzwasser
zwei Minuten kochen.
Das gesalzene und gepfefferte Fleisch in einer Pfanne anbraten und im Ofen bei 200 Grad ca. 5 Minuten
weiter garen.
Den Wildfond auf 1/5 einkochen und mit 2 EL Honig und dem Balsamessig sowie Salz und Pfeffer
abschmecken. Eventuell mit etwas Sossenbinder abbinden.
Getränk: Als Getränk empfiehlt Georg Gross einen 2000-er Blauen
Spätburgunder vom Weingut K.H. Johner vom Kaiserstuhl.
Tipp: Die Kürbis-Ravioli können Sie hervorragend einfrieren und bei
Bedarf in gefrorenem Zustand ins kochende Wasser für knapp 5 Minuten geben.