Fisch

Seeteufel-Sauerbraten mit Kartoffelpüree



Für 4 Servings

Zutaten

  • 700 g Seeteufelfilet
  • 3 dl Kräftiger Rotwein
  • 50 ml Aceto balsamico
  • 20 g Stangenselleriewürfel
  • - angedünstet
  • 20 g Karottenwürfel
  • - angedünstet
  • 2 Knoblauchzehen
  • - fein geschnitten
  • 20 g Speckwürfelchen
  • - angebraten
  • 1 Zweig Rosmarin
  • - +/-
  • 1 Zweig Thymian
  • - +/-
  • 50 g Preiselbeerkonfitüre
  • Öl
  • - zum Anbraten
  • 3 dl Rindsfond
  • Kalte Butterstückchen
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    KARTOFFELPÜREE

  • 750 g Kartoffeln
  • - Urgenta
  • 150 ml Sauerrahm
  • 15 g Butter
  • Muskat
  • Salz
  • Trüffelöl
  • 50 ml Rahm
  • - geschlagen
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    REF

  • - Beat Blum, SF 08/2004 (*)
  • - Vermittelt von R.Gagnaux
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    Beat Blum [...]legt [...] den Seeteufel wie einen Sauerbraten in Rotweinmarinade. Das Gericht überzeugt, ist es doch zart und bodenständig zugleich.

    Vorbereitungszeit: Fisch fünfundzwanwig Minuten (12 Stunden marinieren)/Püree fünfzehn Minuten. Garzeit: fünfzehn Minuten/zwanzig Minuten.

    Den Seeteufel mit Rotwein, Aceto balsamico, den gedünsteten Gemüsen, Knoblauch, Speck, Kräutern und Preiselbeerkonfitüre einlegen und zwölf Stunden marinieren.

    Den Fisch aus der Marinade nehmen, abtrocknen, in Öl gut anbraten und im auf 80 Grad vorgeheizten Ofen fünfzehn Minuten glasig garen.

    Die Marinade aufkochen, durch ein Sieb passieren und mit dem Fond einkochen. Abschmecken und ein wenig Butter darunter schwingen.

    Die geschälten Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, durchpressen. Mit dem warmen Sauerrahm und Butter verrühren, durch ein feines Sieb streichen. Abschmecken und den Schlagrahm darunter ziehen.

    Püree ringförmig auf heisse Teller spritzen, Sauce und Seeteufelmedaillons darauf anrichten.

    (*) Beat Blum, 44, stammt aus Luzern. Nach verschiedenen Stationen in der Schweiz und in den USA übernahm er 1988 die 'Mühle' in Fläsch GR. Seine Küche wurde mehrfach ausgezeichnet. Vor drei Jahren eröffnete er das Keller-Restaurant 'Wein & Sein' in Bern.

    Stichworte

    Fisch, Salzwasser, Seeteufel

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