Hauptspeise, Fleisch, Salat

Paillard vom Entrecôte mit Rucola und Parmesan, dazu ein



Für 4 Portionen

FLEISCH

  • 4 Entrecôtes
  • - ("Zwischenrippenstück"
  • - oder auch Roastbeef) vom
  • - Rind à 140 g
  • Salz
  • Olivenöl
    		•

    SAUCE

  • 100 ml Kalbsjus
  • 50 ml Rotwein
  • 1 Essl Balsamico
  • Salz, Pfeffer
    		•

    SALAT

  • 150 g Rucola
  • 1/2 Schalotte, feingewürfelt
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Essl Rotweinessig
  • 2 EL Olivenöl
  • Etwas Parmesan, grob
  • - gehobelt
  • 2 EL Petersilie, gehackt
    		•

    BRUSCHETTA

  • 12 Scheib. Ciabatta-Brot (oder
  • - Baguette), fingerdick
  • 2 EL Basilikum-Pesto
  • 3 Strauchtomaten, mittelgross
  • - (gehäutet, entkernt und
  • - fein gewürfelt)
  • 2 EL Parmesan, fein gerieben
  • 4 Basilikum-Blätter
  • 2 Knoblauchzehen, gepresst
  • - (vermischt mit 1 EL
  • - Olivenöl)
  • 4 EL Austernpilze (oder
  • - Champignons), gewürfelt
  • 1/2 Schalotte, feingewürfelt
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Essl Blattpetersilie, gehackt
    		•
    Das Fleisch zwischen zwei Lagen Klarsichtfolie legen und sehr flach klopfen. Dann beidseitig salzen und in einer Pfanne auf jeder Seite 1 Minute in Olivenöl scharf anbraten. Jetzt die Fleischscheiben in eine flache Schüssel geben, mit Alu-Folie abdecken und für 6 bis 8 Minuten in den auf 70 Grad vorgeheizten Backofen geben. (Bei dieser Temperatur gerinnt das Eiweiss nicht und das Fleisch bleibt saftig.) Den Bratensatz in der Pfanne mit Rotwein ablöschen, Kalbsjus dazu geben, alles aufkochen und mit Balsamico, Pfeffer und Salz abschmecken.

    Rucola putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Aus Schalottenwürfeln, Salz, Pfeffer, Essig, etwas Wasser und Olivenöl eine Vinaigrette anrühren und diese beim Anrichten über den Rucola geben. Einige Späne von Parmesan darüber hobeln.

    Die 12 Brotscheiben in einer heissen Pfanne mit 4 EL Olivenöl hellbraun anrösten.

    * 4 Scheiben bestreichen Sie mit Basilikum-Pesto. Dekoriert mit je1 Blatt Basilikum. * 4 Scheiben belegen Sie mit den Tomatenwürfeln, geben die Knoblauch-Olivenöl-Mischung darüber und fein geriebenen Parmesan. * 4 Scheiben belegen Sie mit den gewürfelten Pilzen, die Sie vorher mit feingewürfelter Schalotte 1 Minute in Olivenöl gebraten haben. Salzen und pfeffern, mit gehackter Blattpetersilie dekorieren.

    Anrichten: Jeweils in die Tellermitte geben Sie das Fleisch, darauf den Rucola und die Vinaigrette nebst etwas Parmesan. Legen Sie je drei verschiedene Bruschetta seitlich an.

    Getränk: Christoph Schmeling empfiehlt einen 2003-er badischen Grauburgunder, Kabinett trocken, vom Weingut Sasbacher in Limburg.

    Restaurant: Restaurant Alte Schule Kölner Str. 191

    45481 Mülheim-Saarn Tel.: 0208 / 483300 http://www.schmelingsalteschule.de

    O-Titel: Paillard vom Entrecôte mit Rucola und Parmesan, dazu ein Trio von Bruschetta http://www.wdr.de/tv/aks/kochtipp/20050224_entrecote.jhtml

    :Letzte Änder. : 25.02.2005

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    Fleisch, Hauptspeise, Rauke, Rind, Salat

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