Entenkeulen mit Sauce: Die Entenkeulen mit möglichst viel Haut von
den Enten lösen, damit genügend Platz zum Füllen vorhanden ist.
Die Keulen mit Wasser abspülen, trocken tupfen und auf der Unterseite entlang des Knochens
aufschneiden. Alle Knochen mit einem scharfen Messer herauslösen.
Die entbeinte Keule mit der Hautseite auf die Alufolie legen.
Gänseleber von Röhren und Hautresten befreien, trocken tupfen und auf die Entenkeulen legen. Das
Fleisch zusammenrollen und die Keulen einzeln in starke Alufolie wickeln, die Folienränder fest
zusammendrehen.
Kalbs- oder Geflügelfond aufkochen, die Päckchen einlegen und die
Keulen etwa 40 Minuten leise kochen lassen. Die Entenkeulen aus der Folie wickeln und in Öl rundherum
kurz anbraten. Herausnehmen, den Bratensatz mit Rotwein ablöschen, den dunklen Geflügelfond
hinzufügen und alles bei guter Hitze einkochen und abschmecken. Wenn die Sauce zu flüssig ist, kalte
Butter einrühren.
Püree: Die Kartoffeln waschen, kochen, pellen und durch die Presse
drücken. In der Sahne gelöste Butter darunter rühren, das Püree mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und
warm stellen.
Garnitur: Die Mandelblättchen kurz anrösten, bis sie etwas Farbe
nehmen. Je zwei kleine Einschnitte in die spitzen Enden der Wachteleier machen und die leicht
angerösteten Mandelblättchen als Schnabel hineinstecken, als Augen die Nelken hineindrücken. Die
Lauchblätter jeweils an einer Seite zum Fächer einschneiden. An einem Ende der Entenkeulen einen
kleinen Einschnitt machen und die Lauchfächer hineinstecken. In das andere Ende je einen kleinen
Holzspiess stecken, Entenköpfchen daraufsetzen.
Servieren: Das Kartoffelpüree mit einer Sterntuelle zu Ovalen auf
vier Teller spritzen, die Entchen hineinsetzen und mit der Sauce überziehen.