* Einen Bräter mit schwerem Deckel, der sich gut schliessen lässt,
circa 5 bis 6 Zentimeter hoch locker mit Heu füllen. Den Backofen auf 220 Grad Celsius vorheizen.
* Rosmarinnadeln, Majoran- und Thymianblätter von den Stielen
streifen und fein schneiden. Knoblauchzehen abziehen, zerdrücken und fein hacken. Alles in einer kleinen
Schale mit Butter, Salz und reichlich Pfeffer verrühren. Mit dieser Mischung die Lammkeule rundherum
einstreichen. Die Keule in das Nest im Bräter legen und gut mit Heu bedecken. Den Bräter schliessen und
darauf achten, dass alle Halme im Topf sind, ausserhalb des Topfes könnten sie im Ofen Feuer fangen.
Den Bräter auf die erste Leiste von unten in den Backofen schieben.
* Nach zwei Stunden den Bräter aus dem Ofen nehmen und circa 20
Minuten ruhen lassen. Den Deckel und die obere, stark vertrocknete Heuschicht abnehmen. Die Keule
herausheben, Heureste am besten mit einem Pinsel entfernen. Die Keule in Folie wickeln und warm halten.
* Inzwischen Wein und circa eine Tasse Wasser in den Bräter auf das
Nest giessen, aufkochen und den Bratfond, der sich unter und in dem Heu gesammelt hat, lösen. Ein Sieb
mit einem Küchentuch auslegen, den Fond dadurch in einen kleinen Topf giessen, etwas einkochen und
noch einmal abschmecken. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.
Zubereitungszeit: circa 2 Stunden und 40 Minuten
Tipp: Es ist wichtig, dass der Bräterdeckel sehr gut schliesst,
damit das Fleisch nicht zu sehr austrocknet. Gut sind Eisenbräter.
Die Entfernung der oberen Heuschicht ist eine staubige Angelegenheit, die am besten im Garten oder auf
dem Balkon abgewickelt wird. Dazu gekochte frische grüne Bohnenkerne (Flageolets), geschwenkt in
etwas Lammfett und -fond, und Kartoffeln servieren.