Baccala nach südamerikanischer Art

Für 4 Servings

Zutaten

700 g Baccala

- (*)

3 Zwiebeln

- +/-, rot oder weiss

- fein geschnitten

2 Knoblauchzehen

- fein geschnitten

1 Bd. Petersilie

- fein gehackt

4 Mittlere Kartoffeln

- z.B.

- Charlotte oder Urgenta

- geschält, gewürfelt

3 EL Olivenöl

400 g Dose Pelati

215 g Dose rote Peperoni

12 Grüne Oliven, mit Paprika

- gefüllt

1 Essl Kapern

1 Essl Mandelsplitter

1 Essl Rosinen

175 ml Dose Kokosnuss-Extrakt

Salz

REF

- Brückenbauer 1997

- Vermittelt von R.Gagnaux

Den Fisch je nach Dicke zwölf bis vierundzwanzig Stunden vor der Verwendung wässern: Mit der Haut nach oben in kaltes Wasser legen. Dabei das Wasser drei- bis viermal wechseln. Anschliessend in frischem Wasser fünf bis zehn Minuten köcheln, die dunkle Haut und alle sichtbaren Gräten entfernen. Das Fleisch in Streifen schneiden.

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Eine ofenfeste Form mit wenig Olivenöl ölen. Den Fisch lagenweise mit Zwiebeln, Knoblauch, Petersilie, Kartoffeln und Pelati (samt Saft) hineinschichten. Mit restlichem Öl beträufeln und leicht salzen. Die Form zudecken, in die Mitte des Ofens schieben und das Gericht zwanzig bis dreissig Minuten schmoren.

Die Peperoni in ein Sieb abgiessen und abtropfen. In breite Streifen schneiden. Mit Oliven, Kapern, Mandelsplittern, Rosinen und Kokosnussextrakt sorgfältig unter die übrigen Zutaten mischen, abschmecken. Ohne Deckel zehn bis fünfzehn Minuten im Ofen fertiggaren.

Tipps Das Gericht in einer Pfanne auf dem Herd zubereiten: Dafür Zwiebeln mit Knoblauch im Olivenöl glasig dünsten. Kartoffeln und Tomaten beifügen und etwa fünfundzwanwig Minuten zugedeckt köcheln. Peperonistreifen, Oliven, Kapern, Mandelsplitter, Rosinen und Kokosnussextrakt dazugeben und offen etwas einkochen lassen. Fisch in die Sauce legen und weitere fünfzehn bis zwanzig Minuten köcheln. Am Schluss mit Salz abschmecken.

Varianten Kapern, Mandelsplitter, Rosinen und Kokosnussextrakt weglassen. Dann das Gericht während der vollen Garzeit zugedeckt schmoren lassen.

Gemischte Kräuter, z.B. Koriander, Minze, Schnittlauch und Petersilie, verwenden.

(*) Baccala oder stoccafisso - Stockfisch oder Klippfisch? Über die deutsche Bezeichnung des Baccala wird oft heftig diskutiert: Heisst er nun Stockfisch oder Klippfisch? In Italien kennt man den getrockneten Fisch - je nach Gegend - auch unter dem Namen "stoccafisso". Beide Namen sind gebräuchlich für getrockneten Fisch; je nach Verarbeitung wird er dann Stockfisch oder aber Klippfisch genannt. Produziert wird getrockneter Fisch heute vor allem in Norwegen. Für Stockfisch oder Klippfisch wird meistens Dorsch/Kabeljau verwendet. Nach demselben Verfahren werden aber auch Seelachs, Lumb oder Lingfisch (Leng) verarbeitet. Die Fischart muss übrigens deklariert werden. Der Stockfisch wird nach dem Entfernen des Kopfes und der Innereien - aber mitsamt den Gräten - ungesalzen getrocknet. Beim Klippfisch werden der Mittelgrat und meist auch die seitlichen Gräten herausgelöst. Der Fisch wird zunächst gesalzen und erst nach dem Erlangen der sogenannten Salzgare getrocknet. Durch dieses Verfahren wird der Fisch weniger trocken und hart als der Stockfisch, bleibt aber trotzdem fest. Bei uns ist meist der Klippfisch im Angebot. Der trockene Stockfisch ist ohne Kühlung haltbar. Der weniger trockene Klippfisch muss im Kühlschrank aufbewahrt werden. Zum Kochen braucht der Stockfisch mehr Vorbereitung als der Klippfisch: Erst wird der steinhart, getrocknete Fisch weichgeklopft, anschliessend lässt man ihn drei Tage im kalten Wasser quellen, dabei vier bis fünf Mal das Wasser wechseln.


Stichworte	Fisch, Klippfisch, Salzwasser, Stockfisch

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