Cuchaule et moutarde de Benichon (*)

Für 1 Cuchaule

MOUTARDE DE BENICHON

- Chilbisenf

2 EL Gelbe Senfsamen

5 EL Trockener Weisswein

750 ml Wasser

125 g Kandiszucker

125 g Zucker

2 Zimtstengel

3 Nelken

3 Sternanis

1 Essl Anissamen

1 Essl Zimtpulver

150 ml Vin cuit

- in etwa Birnen-

- dicksaft, Apfeldicksaft

75 g Mehl

- +/-

CUCHAULE - BUTTERWEGGEN

1 kg Zopfmehl

20 g Hefe

2 EL Zucker

- (1)

1 dl Milch

- (1)

70 g Zucker

- +/- (2)

5 dl Milch

- +/- (2)

75 g Butter

- weich

1 Essl Salz

1 Briefchen Safran

1 Ei zum Bestreichen

REF

- Brückenbauer 1998

- 38, 15. September 1998

- Vermittelt von R.Gagnaux

(*) Butterweggen mit Freiburger-Chilbisenf

Am Vortag - Für die Moutarde die Senfsamen in einem Mörser grob zerstossen. Mit dem Wein begiessen und über Nacht zugedeckt ziehen lassen.

Am nächsten Tag - Wasser, Zucker und die Gewürze etwa dreissig Minuten offen köcheln lassen. Mehl mit Vin cuit glattrühren. Unter Rühren zum Sirup geben. Weitere zehn Minuten köcheln, bis die Flüssigkeit gebunden und der Mehlgeschmack verschwunden ist. Den mit Weisswein marinierten Senf beifügen, unter Rühren bis knapp vors Kochen bringen. Sofort in kleine, gründlich gewaschene Einmachgläser füllen und verschliessen. Ist kühl gelagert einige Monate haltbar.

Für die Cuchaule das Mehl in eine Schüssel geben. In die Mitte eine Vertiefung drücken. Milch (1) handwarm erwärmen. Hefe mit Zucker (1) und Milch (1) glattrühren. In die Mulde giessen, mit wenig Mehl vom Rand zu einem dickflüssigen Teig verrühren. Wenig Mehl darüberstäuben. Zugedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen, bis sich Risse zeigen.

Zucker (2), Butter, Salz und Safran mit der Milch (2) zum Mehl geben. Mit einer Kelle zu einem Teig zusammenfügen. Von Hand kneten, bis er weich und glatt wird. Zugedeckt bei Raumtemperatur auf das Doppelte gehen lassen.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche nochmals durchkneten. Zu einer Kugel formen, mit Wasser besprühen und nochmals gehen lassen.

Flachdrücken, mit einem Kellenstiel gitterartig eindrücken. Oder zwei runde Brote formen, flachdrücken und gitterartig einschneiden. Bei Zimmertemperatur dreissig bis vierzig Minuten gehen lassen.

Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Die Cuchaule mit verquirltem Ei bestreichen. In der Mitte des Ofens vierzig bis fünfzig Minuten backen. Abkühlen lassen.

Mit Moutarde de Benichon servieren. Dazu passt Butter.

Tipps:

Zopfmehl mit halb Ruch- oder Halbweissmehl mischen.

Info - Uralt ist das Fest, das im Kanton Freiburg zwischen September und November an verschiedenen Orten als Chilbi gefeiert wird: La Bénichon. Aus dem Namen des Volksfestes (bénir = segnen) lässt sich der tiefere Sinn ableiten: der Dank für die reiche Ernte, über die der Segen gesprochen wird. Als Auftakt zum traditionell üppigen Festessen wird auch heute noch die Cuchaule, ein zopfähnlich schmeckendes Safranbrot, das zuerst mit Butter und dann mit der hausgemachten, raffiniert süss-sauren Moutarde de Benichon bestrichen wird, serviert. Darauf folgt ein kräftiges Pot-au-feu, Schafsragout mit karamellisierten Birnen "a botzi", dann geräucherter Beinschinken, Speck, Würste und Bohnen, gefolgt von einem Lammgigot. Und wer dann immer noch nicht satt ist, auf den warten noch Meringüs, Beignets, Bricelets...


Stichworte	Backen, Benichon, Brot, Exotisch, Schweiz, Senf

Titel - Rubrik - Stichworte