Die Kiemen des Wolfsbarsches entfernen. Den Fisch unter fliessendem Wasser kurz abspülen, mit
Küchenpapier trockentupfen und die Thymianzweige in die Bauchhöhle legen.
Meersalz mit soviel Wasser mischen, dass es gerade feucht ist. Ein Viertel der Salzmischung auf einem
mit Backpapier ausgelegten Backblech zu einem, der Fischgrösse entsprechend grossen, knapp 1 cm
hohen Sockel formen. Den Fisch darauf legen und grosszügig mit dem restlichen Salz bedecken.
Im vorgeheizten Backofen gute fünfzehn bis zwanzig Minuten backen, bis der Fisch innen heiss ist, bzw.
die gewünschte Gartemperatur von 55 bis 60 oC erreicht hat. Zur genauen Überprüfung der Gartemperatur
kann man nach fünfzehn Minuten ein Fleischthermometer durch die Salzkruste in den Fisch stecken.
Den Wolfsbarsch aus dem Ofen nehmen. Fünf Minuten ruhen lassen, die Salzkruste mit einem grossen
Küchenmesser aufschlagen und den Fisch zum Filetieren vorsichtig aus der Salzkruste lösen und auf eine
vorgewärmte Platte heben.
Sauce:
Fenchel putzen, vierteln, den Strunk entfernen und in feine Scheiben schneiden. Schalotten schälen,
halbieren und klein schneiden.
Fenchel und Schalotten in der Hälfte der Butter in einem kleinen Topf bei milder Hitze einige Minuten
anschwitzen. Mit Weisswein und Noilly Prat ablöschen und fast vollständig reduzieren lassen.
Mit Fischfond aufgiessen, Thymian und Fenchelsamen einlegen und den Fond auf knapp die Hälfte
einkochen, Sahne und Milch zugeben und noch weitere fünf Minuten sanft köcheln lassen.
Durch ein Sieb passieren, schaumig aufschlagen und die restliche Butter hineinschmelzen lassen. Mit
Salz, Pfeffer und ein paar Tropfen Zitronensaft abschmecken.
Anmerkung: Im Restaurant wird dem Gast, zusätzlich zur Fenchelsauce,
noch extra natives Olivenöl als Alternative zur Sahnesauce angeboten.
Anrichten: Zum Filetieren die obere Haut des Fisches entfernen. Das
Filet vorsichtig von der Gräte ablösen und auf einen vorgewärmten Teller legen. Die Mittelgräte vom
Schwanz des Fisches aus mit einer Gabel abheben, dabei das untere Filet mit einem Löffel von der Gräte
lösen und anschliessend aus der Haut heben. Ebenfalls auf einen vorgewärmten Teller legen. Fenchelsauce
separat dazu reichen.