Apfelpizza: Den Blätterteig auf ein Blech legen. Die Eigelbe mit der
Sahne verrühren und dick auf den Blätterteig streichen. Die Äpfel ohne Schale und Kerngehäuse in dünne
Scheiben schneiden und darauf legen. Mit Salz, Zucker, viel Pfeffer und Thymian würzen, mit Öl und
Zitronensaft beträufeln. Auf unterster Schiene bei 250ºC ca. 15 Minuten backen, dann in Stücke schneiden.
Entenlebermousse: 200 g Butter aufkochen und abkühlen lassen.
Gewürfelte Schalotten in 1 EL Butter glasig dünsten. Orangenzesten und Thymian dazugeben. Die Leber
von beiden Seiten leicht andünsten, mit Pökelsalz bestreuen, den Madeira zugeben und abkühlen lassen.
Den Pfanneninhalt im Mixer pürieren, nach und nach abwechselnd Eier, Sahne und die Butter untermixen.
Mit Salz und Pfeffer würzen und durch ein Sieb passieren. Die Masse in eine Terrinenform (1 Liter) geben
und in ein kochend heisses Wasserbad stellen. Bei 150 Grad auf der zweiten Schiene von unten eine
Stunde garen. Dann bei Zimmertemperatur auskühlen und anschliessend kalt stellen. Mit Löffeln Nocken
formen und auf Teller setzen, mit Salatblättern garnieren.
Feigensauce: Zucker goldbraun karamellisieren, geachtelte Feigen,
Portwein und Balsamico in einem Topf ohne Deckel leise köcheln lassen. Sauce mit wenig Salz und viel
Pfeffer würzen. Das Gelee unter Rühren darin auflösen und zweimal durch ein feines Sieb giessen. Kalt zu
Apfelpizza und Lebermousse servieren.