Pastillas: Ein Stück Marokko auf dem Teller

Für 4 Servings

Zutaten

5 Pouletschenkel, enthäutet

- +/-

5 EL Olivenöl

- +/-

100 g Schalotten

- gewürfelt

1 Kleine Aubergine

1/2 TL Koriander

- frisch gemahlen

4 Prisen Zimtpulver

- +/-

1 Grosse Prise Safranfäden

100 g Korinthen

- oder, wenn nicht

- erhältlich, Sultaninen

1 Knoblauchzehe

1 TL Thymianblättchen

1 Essl Pfefferminzblättchen

16 Runde Filoteigblätter

- ca. 12...15 cm Durchmesser

1 Ei

Salz

Pfeffer

1 Prise Zucker

REF

- Michäl Merz

- im Beobachter 10/01

- Vermittelt von R.Gagnaux

Die Korinthen über Nacht in warmem Wasser einlegen.

Die Pouletschenkel von aller Haut befreien. In wenig Olivenöl anbraten und nach etwa zwölf Minuten auf einem Teller abkalten lassen.

Die Auberginen samt Schale in vier Millimeter dünne Würfelchen schneiden.

Die Schalottenwürfel in etwa die Hälfte vom Olivenöl sanft anziehen, die Hitze erhöhen und die Auberginenwürfel darunter ziehen, Koriander, Zimt, Safranfäden, Korinthen (oder Sultaninen), Knoblauch und Thymianblättchen darunter mischen. Bei mittlerer Hitze alles während zehn bis zwölf Minuten garen. Immer wieder wenden.

In der Zwischenzeit das Fleisch von den Knochen lösen und in Streifen schneiden. Dieses mit der in feine Streifen geschnittenen Pfefferminze darunter mengen. Sehr kräftig abschmecken.

Die Hälfte der Filoblätter auslegen und mit dem geschlagenen und mit etwas Salz, Pfeffer und Zucker gewürzten Ei bestreichen. Sofort mit den restlichen Teigblättern belegen.

Die 'Hühnermischung' auf je die Hälfte der 'Blattpaare' aufhäufen, deren Ränder mit etwas Eimischung bestreichen. Die übrigen 'Filopaare' darüber legen und rundum mit den unteren Blättern verkleben. Die Pakete mit dem restlichen Olivenöl unten und oben bestreichen.

In den 180Grad heissen Backofen schieben und dort in acht bis zehn Minuten goldbraun und knusprig backen. Auf heissen Tellern auftragen.

Tipps&Tricks Die enthäuteten Keulen werden vor dem Anbraten nicht gesalzen. So verlieren sie kaum Saft und können dann beim zweiten Garen in der Teighülle schön saftig werden.

Wundern Sie sich nicht über die Zugabe von süssen Korinthen oder Sultaninen. Die arabische Küche macht praktisch keinen Unterschied zwischen salzigen und süssen Fleischgerichten. Zudem überhöht die süsse Note subtil den pfiffigen Effekt des Pfeffers.

Normalerweise werden Safranfäden vor dem Gebrauch in etwas warmer Flüssigkeit eingeweicht und damit farbintensiver gemacht. In einer Pastilla dagegen wird bloss der Würzeffekt gesucht. Ein Einweichen ist also nicht nötig.

Die frisch geschnittene Pfefferminze kommt erst zum Schluss dazu und soll auf gar keinen Fall gekocht werden. Erst beim Erwärmen in der Teighülle soll sie mit ihren grünen Aromen der Füllung den speziellen Pfiff verleihen.

Die fixfertig vorbereiteten und zusammengeklebten Pastillas können in diesem einen Moment tiefgekühlt werden. Denken Sie allerdings daran, dass diese Paketchen nicht aufgetaut werden können, weil dabei der Teigboden durchnässt würde. Sie kommen direkt aus dem Tiefkühler in den auf 220Grad aufgeheizten Backofen und verbleiben dort fünfzehn Minuten. Nach den ersten fünf Minuten schalten Sie die Temperatur auf 180Grad zurück.

Zu Pastillas serviert man keine Beilagen. Schliesslich ist in diesen feinen Paketchen # vom Teig über das Gemüse bis zum Fleisch # alles bereits enthalten.

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