Hühnerfrikassee, mit Champignons und Schwarwurzeln
Für
2
Servings
Zutaten
1 Freilandhähnchen
- abgespült
1 Zwiebel
- geschält geachtelt
1 Teelöffel Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
2 Zitronen, Saft
Salz
Pfeffer
SAUCE
1 Schalotte
- geschält fein gehackt
2 Esslöffel Butter
1 Esslöffel Mehl
40 ml Sahne
5 dl ; passierte Geflügelbrühe
1 Eigelb
EINLAGEN
150 g Kleine Champignons
- geputzt und geviertelt
6 Stangen Schwarzwurzeln
400 ml Gemüsebrühe
- +/-
1 Esslöffel Kapern
- mit Einlegeflüssigkeit
REF
- Jacqueline Amirfallah
- im ARD-Buffet 10.10.06
- Vermittelt von R.Gagnaux
Die Schwarzwurzeln schälen. in 4cm lange Stücke schneiden und in eine Schüssel mit Wasser und
einem Spritzer Zitronensaft legen.
Das Hähnchen (*) in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Salz,
Pfefferkörner, Lorbeerblatt und Zwiebel zugeben. Alles zum Kochen bringen und das Hähnchen gar kochen
(ca. eine Stunde), anschliessend den Topf vom Herd nehmen und das Hähnchen in der Brühe auskühlen
lassen. Dann heraus nehmen und die Brühe durch ein Sieb passieren.
Das Fleisch von den Knochen ablösen und in mundgerechte Würfel schneiden.
Gemüsebrühe aufkochen, die Hälfte des Zitronensaftes zugeben und die Schwarzwurzeln (*) darin weich
kochen. Champignons kurz in
Salzwasser blanchieren.
Die Schalotte in einem Topf mit der Hälfte der Butter anschwitzen, Mehl zugeben und kurz anrösten, dabei
mit dem Holzlöffel sehr gut durchrühren, mit Sahne ablöschen, mit dem Handbesen gut verrühren.
Mit der abgemessenen Menge der passierten Geflügelbrühe aufgiessen und zehn Minuten köcheln lassen.
Den Topf vom Herd ziehen, die restliche kalte Butter und das Eigelb unterrühren (**). Mit Salz, Pfeffer und
etwas Zitronensaft
abschmecken.
Champignons, Schwarzwurzeln, Kapern mitsamt der Kapernflüssigkeit und das Hühnerfleisch zugeben und
nochmals erwärmen, nicht mehr kochen lassen.
Das Hühnerfrikassee anrichten, dazu passt sehr gut Reis.
(*) Im Voraus zu machen: Freilandhähnchen garen, in der Brühe
aufbewahren, evtl. bereits zerteilt. Die Schwarzwurzeln können ebenfalls im voraus gegart werden (nicht
ganz garen) , in der Brühe aufbewahren.
(**) darf nicht mehr zu heiss sein, die Temperatur soll so um die
65Grad liegen.