Gänsebrust mit Rotkohl, Maisplätzchen, Bratapfel und Or
Für
4
Portionen
GANS
1 Gänsebrust
1/4 Litr. Geflügelbrühe
1 Bd. Suppengrün
2 Schalotten
200 ml Orangensaft
Orangenschale
100 ml Portwein
Pflanzenöl zum Braten
Salz und Pfeffer
ROTKOHL
400 g Rotkohl
2 Schalotten
150 g Apfel
2 (-3) Lorbeerblätter
100 ml Himbeeressig
Salz, Pfeffer, Zucker
MAISPLÄTZCHEN
1 klein. Dose Mais
1 Ei
3 EL Mehl, ca.
6 EL Zucker
BRATÄPFEL
4 klein. Äpfel
100 g Preiselbeeren
Die Gänsebrust links und rechts am Mittelknochen entlang einschneiden, salzen und pfeffern, auf der
Fettseite in einem Bräter mit etwas Pflanzenöl kurz anbraten und wenden. Im vorgeheizten Backofen bei
250 Grad weiter garen. Nach einer Viertelstunde die Geflügelbrühe zugiessen, die Temperatur auf ca. 170
Grad herunter schalten und jede weitere Viertelstunde mit dem Bratensud begiessen (evtl. etwas Wasser
zufügen, falls die Sauce fest zu kochen droht).
Den Rotkohl in Streifen schneiden. Die fein geschnittenen Schalotten in etwas Pflanzenöl langsam
anschwitzen, den Rotkohl und den geschälten und fein geschnittenen Apfel und die Lorbeerblätter zufügen,
salzen und pfeffern.und etwas Brühe oder Wasser angiessen.
Zugedeckt 20 Minuten dünsten und anschliessend den Himbeeressig zugeben und mit Salz, Pfeffer und
Zucker abschmecken.
Für die Maisplätzchen den abgetropften Dosenmais mit dem Mehl, dem Ei, Salz, Pfeffer und Zucker mit
dem Stabmixer grob pürieren und in Pflanzenöl in einer beschichteten Pfanne zu "Plätzchen" geformt
braten.
Nach 1,5 Stunden Bratzeit der Gans das gewürfelte Suppengrün und die klein geschnittenen Schalotten
zugeben, den Orangensaft angiessen und weitere 20 Minuten mit garen. Die geschälten und vom
Kerngehäuse befreiten Äpfel für die letzten 10 Minuten im Bräter mit garen.
Ist die Gans fertig gegart, die Brust und die Äpfel aus dem Bräter nehmen und den Bratensud durch ein
Sieb passieren. Das Fett abschöpfen und mit Portwein und etwas Orangenschale verfeinern, evtl. mit etwas
Speisestärke abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten: Den Bratapfel mit den Preiselbeeren füllen, daneben den
Rotkohl und das Maisplätzchen anrichten und auf einem Saucenspiegel das in Scheiben geschnittene
Gänsefleisch legen.
Tipp: Etwas Bratenfett, das von der Sauce abgeschöpft wird, an den
Rotkohl geben - das rundet den Rotkohl geschmacklich ab.
Koch und Adresse: Dieses Gericht wurde zubereitet von Florian Brink im
Gasthof Brink in Hövelhof.