Am Vortag die Lammschulter auslösen und von Sehnen und Häuten befreien. Das Lammfleisch in Würfel
von 2x2cm schneiden. Drei Knoblauchzehen durch die Knoblauchpresse drücken. Die Fleischwürfel mit
dem Knoblauch und dem Olivenöl marinieren, mit Klarsichtfolie abdecken und in den Kühlschrank stellen.
Fond: Die Knochen und Abschnitte mit den Rinderknochen und den
übrigen Zutaten in einen Topf geben, mit dem kalten Wasser auffüllen, aufkochen und zwei Stunden unter
öfterem Abschäumen leicht kochen lassen.
Am Zubereitungstag die äusseren Blätter vom Weisskohl entfernen, den Kohl vierteln, den Strunk
ausschneiden und die Viertel in breite Streifen schneiden. Den Lauch waschen, längs halbieren und in
grosse Stücke schneiden.
Das marinierte Lammfleisch in einem heissen Topf gut anbraten, die Zwiebeln dazugeben und glasig
dünsten. Den Weisskohl und den Lauch ebenfalls dazugeben und mitdünsten. Vom Lammfond vom Vortag
das Fett abschöpfen, den Fond durch ein feines Sieb passieren und das Lammfleisch damit ablöschen.
Kümmel, Salz, Pfeffer, die Lorbeerblätter und Thymianzweige beigeben. Zugedeckt bei mittlerer Hitze
fünfzig Minuten garen lassen.
In der Zwischenzeit die Kartoffeln schälen und waschen. Fünfzehn Minuten vor Ende der Eintopfgarzeit
(also bevor das Fleisch richtig weich ist) die Kartoffeln mit Hilfe einer Meerrettichreibe hineinreiben. Die
Kartoffeln binden den Lammeintopf.
Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Rosmarin abschmecken und die Petersilie einstreuen.