Zwiebel schälen, Apfel waschen, entkernen und beides in grobe Würfel schneiden.
Von der Ente die Flügelknochen und den Hals abschneiden, innen und aussen waschen, trockentupfen,
salzen und pfeffern. Die Bauchhöhle mit Zwiebel- und Apfelwürfeln füllen und mit einem Schaschlikspiess
verschliessen. Die gefüllte Ente in einen Bräter setzen und Wasser dazugiessen.
Im Ofen in etwa 2 1/2 Stunden garen, dabei austretendes Fett zwischendurch abschöpfen und aufheben.
Falls zu viel Flüssigkeit verdampft, etwas Wasser dazugeben.
Von der Ente Brüste und Keulen entlang der Karkasse auslösen und aus den Keulen den
Oberschenkelknochen entfernen. Die Füllung aus der Bauchhöhle entfernen. Die Entenkarkasse mit den
Flügelknochen und dem Hals klein hacken.
Sauce: Puderzucker oder Zucker in einem breiten Topf bei mittlerer
Hitze leicht ankaramellisieren lassen. Knochen&Co dazugeben, kurz anrösten, Tomatenmark unterrühren
und mit der Hälfte des Rotweins ablöschen. Rotwein sirupartig reduzieren lassen und den Vorgang mit dem
restlichen Rotwein wiederholen. Das Gemüse und die Füllung aus der Bauchhöhle hinzufügen, mit der
Brühe aufgiessen und bei milder Hitze gut dreissig Minuten sanft köcheln lassen.
Apfel waschen, entkernen, in Scheiben schneiden und nach fünfzehn Minuten zusammen mit dem
Majoran, Knoblauch, Ingwer und der Orangenschale in die Sauce geben.
Die Sauce durch ein feines Sieb giessen und auf die Hälfte reduzieren lassen.
Zum Fertigstellen die Grillfunktion des Backofens einschalten. Die Entenbrüste und -keulen mit der
Hautseite nach oben auf ein leicht
geöltes Blech legen und auf der untersten Einschubleiste im Ofen in zehn bis fünfzehn Minuten kross
werden lassen.
Kurz vor dem Servieren die Sauce mit Salz abschmecken. Die Butter darin schmelzen lassen.
Die Entenbrüste und -keulen mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern
anrichten.
Dazu passen kleine Kartoffelknödel und Schokoladenblaukraut.