Forelle gebraten & gedämpft (Alfons Schuhbeck)

Für 1 Rezept

GEBRATENE FORELLE

1 Ganze Forelle a 250-300g

2 Petersilienstiele

2 Streifen Zitronenschale

- unbehandelte Frucht

100 g Doppelgriffiges Mehl

3 Esslöffel Öl

Zitronensaft

Salz

Pfeffer

GEDÄMPFTE FORELLE

2 Forellenfilets

- mit Haut, entgrätet

2 Esslöffel Weissweinessig

1 Lorbeerblatt

3 Wacholderbeeren

1 Thymianzweig

2 Petersilienstiele

1 Teel Schwarze Pfefferkörner

1 Streifen Zitronenschale

- unbehandelte Frucht

Zwiebelringe

Karottenscheiben

Nussbutter

REF

- Schuhbecks Kochschule II

- BF 20.05.2007, 4. Folge

- Vermittelt von R.Gagnaux

Forelle gebraten Forelle waschen, trockentupfen und innen mit Salz und Pfeffer würzen. Den Fisch mit Petersilie und Zitronenschale füllen.

Backofen auf 100Grad vorheizen.

Mehl auf einen Teller geben, die Forelle darin wenden.

In einer grossen beschichteten Pfanne das Öl erhitzen. Den Fisch in der Pfanne auf beiden Seiten einige Minuten braten.

Im Ofen auf einem Blech zwanzig bis dreissig Minuten durchziehen lassen (*). Salzen, pfeffern und mit Zitrone beträufeln.

(*) Garprobe: an der Rückenflosse ziehen. Wenn sie ganz leicht herausgeht, dann ist die Forelle gar.

Forelle gedämpft In einem für das Dämpfkörbchen passenden Topf zwei cm hoch Wasser füllen und den Essig hinzufügen. Alle Gewürze sowie Zwiebel- und Karottenscheiben hinzufügen.

Den Dämpfsud erhitzen. Das Dämpfkörbchen innen einfetten, in den Topf stellen. Die Fischfilets waschen, trockentupfen und in den Dämpfeinsatz legen.

Den Deckel auflegen und die Fischfilets bei milder Hitze etwa drei bis fünf Minuten saftig durchgaren.

Zusammen mit den Zwiebel- und Karottescheiben auf vorgewärmte Teller anrichten, die Filets mit Nussbutter bestreichen.

Alfons Schuhbecks Tipps:

Frisch gefangene Fische sollten Sie immer einen Tag im Kühlschrank ruhen lassen, bevor Sie sie zubereiten. So kann sich das Fleisch entspannen und die Gräten lassen sich einfacher aus den Filets zupfen. Auch beim Braten merken Sie den Unterschied: Wenn sich ein Fischfilet stark wölbt, ist es zu frisch. Lediglich die Forelle blau macht eine Ausnahme: Ihre Blaufärbung ist intensiver, wenn sie fangfrisch gekocht wird.

Sie können das Forellenfilet auch im Ofen garen: Die Haut abziehen, mit der Hautseite nach oben auf einen mit Butter oder Öl eingefetteten, ofenfesten Teller legen, mit Frischhaltefolie bedecken und mit der Folie im auf hundert Grad vorgeheizten Backofen etwa sieben bis acht Minuten garen. Herausnehmen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und mit mildem Olivenöl beträufeln.

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