Maibockmedaillons im Rotweinsud pochiert auf Rhabarber..
Für
4
Portionen
REHRÜCKEN
500 g Rehrücken ausgelöst
Salz, weisser Pfeffer adM
REHJUS
2 kg Knochen
100 g Möhren
200 g Zwiebel
100 g Sellerie
80 g Tomatenmark
4 Litr. Wasser
Lorbeerblatt
Wacholder
Thymian
Rosmarinzweig
SPÄTBURGUNDERJUS
3/16 Litr. Spätburgunder
5 cl Portwein, rot
3 Lorbeerblätter
1 Thymianzweig
1 Nelke
1 Knoblauchzehe
1 Rosmarinzweig
1 TL Pfefferkorn
MACADAMIA-SOUFFL
4 Förmchen à 60 g
30 g Butter
20 g Erdnussbutter
4 Eigelb
70 g Toastbrot, gerieben
60 g Macadamia-Nüsse, gemahlen
1 Prise Salz
5 g Ingwerstückchen
1 Prise Koriander, gemahlen
100 g Eiklar
20 g Zucker
RHABARBER-LAUCH-CONFIT
150 g Grüne Rhabarberrauten
4 cl Portwein, weiss
20 g Zucker
30 g Butter
150 g Lauchrauten (vom grünen
- Lauchteil)
10 g Mondamin mit einem Schuss
- Weisswein
ZUM ANRICHTEN
1 Gl Rosenpur
Rehrücken: Rehrückenfilet in 4 gleiche Stücke schneiden, mit Salz
und Pfeffer würzen. Die Knochen rösten. Möhren, Zwiebeln und Sellerie zugeben, rösten und bräunen.
Tomatenmark mitrösten. Den Topf wechseln und mit Wasser auffüllen. Die Gewürze zugeben, 2 Stunden
kochen, absieben und auf 0,5 l Flüssigkeit einkochen.
Spätburgunderjus: Die Rotweinsud-Zutaten aufkochen und die
Rehrückenfiletstücke darin einlegen, Topf von der Flamme nehmen und das Fleisch bis auf 50° C
Kerntemperatur garen, herausnehmen und warm stellen.
Macadamia-Soufflè: Butter und Erdnussbutter mit Eigelb aufschlagen,
geriebenes Toastbrot und gemahlene Nüsse zugeben, feingeschnittene Ingwerwürfel, gemahlenen
Koriander und Salz zugeben. Eiklar mit Zucker aufschlagen und unterheben. Förmchen ausbuttern, mehlen
und Masse einfüllen. Im Backofen bei 200° C im kochenden Wasserbad ca.
15 bis 18 Minuten garen.
Rhabarber-Lauch-Confit: Den Rhabarber schälen und in Rauten
schneiden, in einer Pfanne mit Butter, Zucker und weissem Portwein glacieren. Die Lauchrauten
blanchieren, abtropfen und unter den Rhabarber ziehen. Wenn sich zuviel Flüssigkeit gesammelt hat, nach
Bedarf mit etwas Mondamin leicht binden.
Anrichten: Die Rehrückenstücke noch mal kurz im Ofen erhitzen und zu
Medaillons halbieren, diese auf dem Rhabarber-Lauchgemüse anrichten.
Mit Rehsosse umgiessen und das gestürzte Macadamia-Soufflè daneben
stürzen. Zur Vollendung 1 Löffel Rosenpur auf das Macadamia-Soufflè
geben.
O-Titel: Maibockmedaillons im Rotweinsud pochiert auf
Rhabarberconfit, mit Macadamiasoufflè und Rosenpur
http://www.swr.de/weinberg/rezepte/2007/06/22/rezept1.html