Wolfsbarsch in der Salzkruste (*) (Alfons Schuhbeck)

Für 4 Servings

Zutaten

1 Wolfsbarsch

- ca. 1.2 kg, küchenfertig

1 Scheib. Orange

2 Scheib. Limette

- von unbehandelten

- Zitrusfrüchten

1 1/2 Esslöffel Fenchelsamen

- +/-

1 Kleines Lorbeerblatt

2 Scheib. Knoblauch

1/2 Teel Schwarze Pfefferkörner

2 Petersilienstiele

Olivenöl

SALZMISCHUNG

5 Eiweiss

1500 g Grobes Meersalz

60 g Mehl

60 g Speisestärke

FÜR DEN LIMETTENSPINAT

500 g Spinatblätter

50 ml Heisse Gemüsebrühe

1 Scheib. Knoblauch

1 Esslöffel Butter

1 Unbehandelte Limette

- abgeriebene Schale

Cayennepfeffer

Muskatnussabrieb

Salz

REF

- Alfons Schuhbeck - Meine

- italienische Hausmannskost

- für Feinschmecker

- Folge 5

- Vermittelt von R.Gagnaux

(*) Wolfsbarsch in der Salzkruste [1] auf Limettenspinat.

Backofen auf 200Grad vorheizen.

Den Wolfsbarsch innen und aussen unter fliessendem kaltem Wasser waschen, trockentupfen und die Flossen abschneiden. Die Orangenscheibe halbieren und mit den Limettenscheiben, den Fenchelsamen, dem Lorbeerblatt, dem Knoblauch, den Pfefferkörnern und der Petersilie in die Bauchhöhle geben.

Das Eiweiss leicht schaumig schlagen und mit Meersalz, Mehl und Speisestärke vermischen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und knapp die Hälfte der Salzmasse darauf streichen. Den Fisch auf beiden Seiten mit Olivenöl bestreichen, auf das Salzbett legen und mit der restlichen Salzmasse bedecken. Den Fisch im vorgeheizten Ofen etwa vierzig Minuten garen.

In der Zwischenzeit den Spinat verlesen, waschen und abtropfen lassen, grobe Stiele entfernen. In Salzwasser etwa fünfzehn Sekunden blanchieren, mit der Schaumkelle herausheben, abtropfen lassen und mit der Brühe in eine Pfanne geben. Den Knoblauch und die Butter hinzufügen und den Spinat kurz garen. Mit Limettenschale, Salz, Cayennepfeffer und Muskatnuss würzen. Den Knoblauch wieder entfernen.

Zu Tisch die Salzkruste aufklopfen, den Salz restlos entfernen. Den Fisch filetieren, mit dem Limettenspinat auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Nach Belieben mit abgeriebener unbehandelter Limettenschale und Fenchelsamen bestreuen.

[1] Die dichte, harte Salzkruste bewahrt den Eigengeschmack des Fisches auf besondere Weise. Diese Zubereitungsart lohnt sich auch bei anderen aromatischen Fischen wie Dorade oder Lachs. Dazu passt z.B. mariniertes Gemüse oder grünes Pesto.

:Stichworte: Fisch :Stichworte: Gemüse


Stichworte	Fisch, Gemüse

Titel - Rubrik - Stichworte