Geflügel

Perlhuhn mit Trockenfruchtfüllung an Kürbispüree



Für 4 Portionen

Zutaten

  • 1 groß. Perlhuhn mit Leber (alt.
  • - großes Brathähnchen)
  • 1 Essl Olivenöl
  • 2 Knoblauchzehen, mit Schale,
  • - nur kräftig
  • - angedrückt
  • 3 Salbeizweiglein mit jeweils
  • - 2-3 Blatt
  • Ein paar Schöne
  • - Salbeiblätter zu
  • Salz
  • Pfeffer, f.g.
    		•

    FÜLLUNG

  • 100 g Kochschinken mit Fettrand
  • 1 Ei
  • 50 g Weißbrotbrösel, frisch
  • - gerieben
  • 40 g Mandeln, blanchiert, gehackt
  • 50 g Trockenfrüchte,
  • - kleingewürfelt (z.B. 1
  • - kleine
  • - Feige, 2 Aprikosen, 1
  • - Teel. Rosinen, 1
  • - Teel. Cranberries, 3
  • - Datteln)
  • 2 EL Parmesan, frisch gerieben
  • 1 Essl Petersilie, fein gehackt
  • 1 Kräftige Prise Muskat
  • Salz
  • Pfeffer, f.g.
    		•

    KÜRBISPÜREE

  • 1 Hokkaido, ausgenommen
  • Gemüsebrühe
  • 1 Essl Butter
  • 1 Essl Creme fraiche, oder einen
  • - Schuss Sahne
  • 1 Kräftige Prise Zimt
  • Salz
  • Pfeffer, f.g.
    		•
    Ofen auf 180 Grad vorheizen. Schinken grob würfeln. In den Blender geben und mit Weissbrotbröseln, Ei, Petersilie, Muskat, Salz, Pfeffer zerhacken bis man eine pastöse Masse erhält. In eine Schüssel füllen, Mandeln, Trockenfrüchte, Parmesan und die Leber, in kleine Würfelchen geschnitten, gut untermengen. Gewaschenes und trockengetupftes Perlhuhn mit der Farce befüllen. Mit einem Küchengarn dressieren. Anschliessend mit Salz und Pfeffer einreiben. In einen Bräter legen, der vorher mit dem Olivenöl ausgefettet wurde. Salbei und Knoblauchzehen dazulegen. Für 1 Stunde 30 Minuten in den Ofen geben. Zwischendurch etwas Wasser angiessen und hin und wieder mit dem Bratensaft bepindeln.

    Kurz vor Ende die Temperatur auf 225 Grad hochfahren und das Huhn mit Salzwasser bepinseln, noch 5 min bräunen lassen. Anschliessend das Perlhuhn auf eine Platte heben und im Ofen warmhalten. Den Bräter mit etwas Wasser deglasieren, Knoblauch und Salbei rausangeln. Losgekochten Bratensatz resp. Bratensaft in ein kleines Töpfchen seihen und entfetten. Reduzieren bis das ganze sirupartig eingekocht ist, dann noch ein wenig Wasser oder Brühe dazugiessen und noch einige Minuten simmern lassen. Es ergibt nicht sonderlich viel Sauce. Abschmecken.

    Zwischenzeitlich das ungeschälte Kürbisfleisch in Würfel schneiden und mit Brühe knapp bedeckt aufkochen. 20 min zugedeckt köcheln lassen, bis die Kürbisstücke weich sind. Kürbisfleisch mit einem Schaumlöffel in den Blender oder die Flotte Lotte umfüllen und pürieren. Dabei nach und nach wenig von der Kochbrühe dazugeben, bis das Püree die gewünschte kartoffelbreiige Konsistenz hat. Butter und Creme fraiche unterziehen, mit Salz, Pfeffer und einer kräftigen Prise Zimt abschmecken. Perlhuhn tranchieren, Füllung in Scheiben schneiden. Fleischportionen mit 2 Scheiben Füllung und einem Klacks Püree und etwas Sauce servieren, dabei mit frischem Salbei garnieren.

    Stichworte

    Frankreich, Geflügel, Kürbis

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