Gebratene Jakobsmuscheln mit Fenchel und Spinat-Pesto-Sau

Für 6 Portionen

Zutaten

6 klein. Fenchelknollen, a ca. 200 g

; Salz

400 ml Fischfond, aus dem Glas

20 g Schalotten

7 EL Olivenöl

50 ml Weisswein

20 g Parmesan, gerieben

2 Basilikumtöpfe

5 Spinatblätter

20 g Pinienkerne

70 g Butter, weich

18 Jakobsmuscheln, a 30-40 g

- ohne Schale

Meersalz, aus der Mühle

; Pfeffer, weiss, a.d.M.

1 TL Zitronensaft

; Mehl zum bearbeiten

1. Fenchel waschen, Grün abschneiden und aufbewahren. Stiele auf 3 cm kürzen, Wurzelansätze 1 cm dick abschneiden, Strünke keilförmig herausschneiden. Knollenschichten vorsichtig voneinander lösen, 12 möglichst gleich grosse, schöne Innensegmente auswählen. Fenchel 5 Minuten in Salzwasser blanchieren, herausheben, in Salzwasser abschrecken, abtropfen lassen, trockentupfen.

2. Fischfond auf 300 ml reduzieren. Schalotten in Ringe schneiden, in 1 El Olivenöl glasig dünsten. Wein und Fond dazugiessen. Mit Parmesan 15 Minuten offen kochen lassen, beiseite stellen.

3. Basilikum und Spinat waschen, trockenschleudern. Mit Pinienkernen und 30 g Butter in der Moulinette pürieren. Abgedeckt kalt stellen.

4. Von den Muscheln Muskel und Rogen abschneiden. Rogen aufbewahren. Muscheln mit Meersalz, Pfeffer, Zitronensaft würzen und in Mehl wenden.

5. In einer Pfanne restliche Butter erhitzen. Fenchel 3 Minuten bei milder Hitze rundum goldgelb braten. Kräftig salzen und pfeffern. Herausnehmen, abtropfen lassen, warm stellen.

6. 5 El Olivenöl sehr heiss werden lassen. Muscheln pro Seite ca. 1 Minute anbraten. Hitze reduzieren, 6 Minuten weiterbraten. Die letzte 1/2 Minute den Rogen mitbraten. Rogen und Muscheln herausnehmen, auf Küchenpapier geben und warm stellen.

7. Den Schalotten-Parmesan-Fond aufkochen, von der Herdplatte nehmen und mit dem Schneidstab 10 Sekunden pürieren. Restliches Öl dazugeben, kalte Pesto-Butter in Flöckchen unterschlagen.

8. Den Fenchel auf vorgewärmte Teller verteilen. Mit je drei Muscheln und Rogen umlegen. Mit Sauce beträufeln, mit Fenchelgrün dekorieren. Restliche Sauce separat dazu servieren. Zubereitungszeit:

1 Stunde, 30 Minuten Pro Portion : 21 g E, 26 g F, 12 g KH = 366 kcal (1530 kJ)


Stichworte	Meerestier, Muschel, Schalentier, Vorspeise

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