Millefeuille von Entenbrust (Rainer Strobel)

Für 2 Servings

Zutaten

1 Grosse Entenbrust a ca.350g

1 Zwiebel

- geschält grob gehackt

200 g Champignons

- geputzt fein gehackt

1 Schalotte

- geschält fein geschn.

1 Zweig Rosmarin

2 Zweige glatte Petersilie

200 g Schweinenetz

- +/-, beim Metzger

- vorbestellen

2 Grosse Wirsingblätter

2 Esslöf. Olivenöl

100 ml Rotwein

100 ml Wasser

1 Eigelb

Salz

Pfeffer

REF

- Rainer Strobel

- im ARD-Buffet 29.10.2007

- Vermittelt von R.Gagnaux

Entenbrust leicht parieren, überstehendes Fett und Sehnen entfernen. Entenbrust mit Salz und Pfeffer würzen, zuerst mit der Hautseite in einer Pfanne anbraten, dann wenden und rosa garen. Anschliessend gut auskühlen lassen.

Schweinenetz in kaltem Wasser gut wässern. Wirsingblätter von den Blattrippen befreien und im kochenden Salzwasser ca. drei Minuten blanchieren, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.

In einer Pfanne mit etwas Olivenöl Entenabschnitte und Zwiebel anschwitzen. Mit Rotwein und Wasser ablöschen. Ein paar Minuten köcheln lassen. Durch ein Sieb passieren und die Sauce abschmecken.

In einer Pfanne mit etwas Olivenöl Schalotte leicht anschwitzen. Champignons dazugeben und scharf anbraten. Rosmarinblättchen und die frisch fein geschnittene Petersilie darunter mischen, mit Salz und Pfeffer würzen und alles gut durchschwenken. Danach auskühlen lassen, dann das Eigelb untermischen.

Backofen auf 160Grad vorheizen.

Die abgekühlte Entenbrust am besten auf der Aufschnittmaschine längs in dünne Scheiben schneiden.

Das Schweinenetz aus dem Wasser nehmen, gut ausdrücken und auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Wirsingblätter darauf legen, mit einer Scheibe Entenbrust belegen, darauf etwas von der Champignonmischung streichen, darauf wieder eine Scheibe Entenbrust usw. bis die Zutaten aufgebraucht sind. Alles stramm packen und vorsichtig in das Schweinenetz einschlagen, in eine feuerfeste Form legen [1] und im vorgeheizten Backofen ca. zwanzig bis fünfundzwanzig Minuten garen.

Aus dem Backofen nehmen und etwas ruhen lassen. Danach in dicken Scheiben schneiden.

Dazu passt ein Kräuter-Kartoffelpüree.

[1] Lässt sich bis hier etwas im voraus zubereiten.


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