Gratinierte Wildschweinmedaillons mit Kartoffeltalern
Für
2
Servings
Zutaten
400 g Wildschweinrücken
- Gewicht ohne Knochen
- küchenfertig
2 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
Pfefferkörner
Rosmarin
Butterschmalz
Pfeffer
Salz
GRATINIERMASSE
2 Schalotten
- geschält fein geschn.
100 g Champignons
- geputzt feingewürfelt
1/2 Büschel Schnittlauch
1/2 Büschel glatte Petersilie
1 Eigelb
Salz
SAUCE
125 ml Fleischbrühe
125 ml Rotwein
1 Esslöf. Preiselbeeren
- aus dem Glas
Pfeffer
Salz
KARTOFFELTALER
300 g Kartoffeln, mehlig kochend
1 Eigelb
30 g Frühstücksspeck
- fein gewürfelt
1 Schalotten
- geschält fein geschn.
1 Prise Muskatnuss
2 Esslöf. Mehl
- +/-
Butterschmalz
Salz
REF
- Rainer Strobel
- im ARD-Buffet 12.11.2007
- Vermittelt von R.Gagnaux
Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen.
Den Wildschweinrücken in Medaillons a ca. 100g schneiden, etwas plattieren. Die Gewürzen miteinander
zerdrücken und zerreiben, die Medaillons mit dieser Gewürzmischung beidseitig einreiben, mit Salz
beidseitig würzen. In einer Pfanne mit etwas Butterschmalz die Medaillons von beiden Seiten je etwa
anderthalb bis zwei Minuten bei milder Hitze anbraten. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen (im Ofen
bei ca. 60 Grad).
Für die Sauce: Mit der Brühe und dem Rotwein den Bratensatz lösen
und um die Hälfte einkochen lassen.
Für die Gratiniermasse: In einer Pfanne mit etwas Butterschmalz die
Schalotten kurz anschwitzen, Pilze zugeben und gut mitbraten. Dann die Pfanne vom Herd ziehen und
leicht abkühlen lassen. Die frisch fein geschnittene Kräuter mit Eigelb und der Schalotten-Pilz-Masse
mischen, dabei mit Salz abschmecken[1].
Für die Kartoffeltaler: Speck und Schalotte in einer Pfanne mit wenig
Butterschmalz anschwitzen. Die Kartoffeln abschütten, kurz im Topf gut ausdampfen lassen und durch eine
Presse drücken. Mit Salz und Muskat würzen. Speck, Schalotten, Eigelb und Mehl (Menge anpassen!)
untermischen. Den Teig zu einer Rolle formen[2] und in etwa anderthalb cm dicken Scheiben schneiden. In
einer beschichteten Pfanne mit etwas Butterschmalz die Kartoffeltaler von beiden Seiten goldbraun braten.
Die Gratiniermasse ca. 1cm stark auf die Medaillons streichen. Die Medaillons unter der Grillschlange
überbacken.
Die Preiselbeeren unter die Sauce mischen und abschmecken [3].
Medaillons mit Sauce und den Kartoffeltalern anrichten.
[1] Die Gratiniermasse kann etwas im voraus zubereitet werden, kühl stellen.
[2] Die Kartoffelrolle kann etwas im voraus zubereitet werden, kühl stellen.
[3] Eventuell mit einem kleinen Schluck Whisk(e)y abgeschmeckt...